Quando l’uomo preistorico preparava il formaggio

Nell'Europa settentrionale del VI millennio a. C. un pastore si serviva di strumenti in ceramica pensati appositamente per separare il siero del latte dal caglio: nasceva così un prodotto alimentare che avrebbe accompagnato l’uomo durante tutta la sua storia, diventando parte integrante delle tradizioni di moltissime regioni e Paesi. Sono 34 i vasi dal fondo bucherellato ritrovati in un sito neolitico della Polonia che restituiscono la prova evidente di un’attività casearia già sviluppata oltre 7 000 anni fa: benché la forma delle stoviglie avesse  già lasciato intendere quale fosse la loro destinazione d’uso, uno studio recentemente pubblicato da Nature ha confermato la natura dei manufatti, svelandone molte interessanti caratteristiche.

Precedenti ritrovamenti di abbondanti tracce di latte in alcuni vasi di ceramica, venuti alla luce nel corso di scavi nell'Anatolia nord-occidentale e risalenti al settimo millennio a. C., avevano già fornito una prova evidente relativa alla conoscenza degli uomini di quell'epoca dei processi di lavorazione del latte. Tale lavorazione era di fatto utilissima perché consentiva al latte di diventare più facilmente trasportabile, di essere conservato a lungo senza perdersi e, soprattutto, lo rendeva assai più digeribile, come ha spiegato uno degli autori della ricerca. Peter Bogucki della Princeton University ha infatti ricordato come anche per molti uomini dell’epoca l’intolleranza al lattosio fosse diffusa (il più celebre è il caso di Oetzi, vissuto oltre 5 000 anni fa) e come la trasformazione del latte in prodotto caseario consenta agli adulti di assorbire i principi nutritivi del latte eliminando gli effetti collaterali del lattosio.

Il caso dei ritrovamenti avvenuti in Polonia consente anche di comprendere nel dettaglio quali erano gli strumenti messi a punto dai nostri antenati per riuscire a creare il formaggio dell'epoca che, senza dubbio, sarà stato diverso da quello conosciuto da noi: i vasi con il fondo ricoperto di fori aiutavano a separare il latte dal caglio, così come è stato confermato dall'analisi chimica dei residui organici rinvenuti dagli studiosi dell’Università di Bristol. Lo stesso sito, inoltre, ha restituito diverse tipologie di vasellame, ciascuna per uno specifico utilizzo: vasi di differente fattura hanno rivelato tracce di grassi animali, a testimonianza che venivano utilizzati per cuocere la carne, e resti di cera d’api, verosimilmente usata per sigillare i contenitori e conservare l’acqua.

Molti studiosi concordano nel sostenere che il sodalizio tra uomini ed animali avrebbe visto la propria nascita addirittura prima dell'agricoltura: in ogni caso, sta di fatto che l'allevamento è un’attività antichissima sulla quale i nostri antenati iniziarono a confidare per la propria sopravvivenza millenni addietro. Allo stesso modo, gli scienziati avevano già da tempo ipotizzato che tali allevatori si servissero del latte dei propri animali come nutrimento fondamentale e, oltretutto, lo utilizzassero per la produzione casearia. Un’altra testimonianza a conferma di ciò era emersa, ad esempio, in un sito neolitico del deserto libico dove la scorsa estate vennero alla luce strumenti usati per la conservazione del latte lavorato recanti tracce al loro interno che confermerebbero quello che viene illustrato dalla pittura rupestre locale: ovvero che, oltre 7 000 anni fa, i nostri progenitori già producevano il formaggio.