Patate al cartoccio. Credit: RITAE
in foto: Patate al cartoccio. Credit: RITAE

Il contatto con l'alluminio espone gli alimenti al rischio di migrazione, cioè al passaggio di particelle del metallo al loro interno, di fatto promuovendo una possibile contaminazione. Alla luce di questo rischio, il Comitato sicurezza alimentare (Cnsa) ha avviato una nuova Campagna informativa sul corretto uso dell'alluminio in cucina, attraverso un comunicato e un video esplicativo pubblicati sul sito ufficiale del Ministero della Salute. Il viceministro Pierpaolo Sileri ne ha confermato la potenziale pericolosità in una recente intervista, sottolineando di non tenere incartati per ore i panini dei bambini e di non riutilizzare i fogli di carta stagnola. Ma perché l'alluminio è tossico? E in quali concentrazioni lo diventa?

Innanzitutto va sottolineato che in base alle indicazioni dell'Organizzazione Mondiale della Sanità si ritiene tollerabile una dose settimanale di alluminio pari a 2 milligrammi per ogni chilogrammo di peso. In altri termini, per un uomo adulto di 75 chilogrammi la dose tollerabile sarebbe di 150 milligrammi a settimana, mentre per un bambino di 20 chilogrammi sarebbe di 40 milligrammi. Ma l'esposizione cui sono sottoposti i più piccoli è superiore a quella degli adulti, dunque bisogna prestare attenzione alla conservazione dei prodotti nella famosa carta stagnola, i fogli di alluminio. Anche perché la potenziale minaccia alla salute non deriva solo dagli incarti di “fortuna”. L'alluminio è presente (in concentrazioni minime) anche in prodotti da forno che consumiamo abitualmente come pane, dolci e cereali, nel tè, nel cacao, nei formaggi fusi e in alcuni additivi chimici. Senza dimenticare che lo possiamo trovare nelle pentole e nelle caffettiere in alluminio, nelle lattine delle bibite, nei tetrapak del latte, nella farina e nell'acqua. Insomma, le fonti dalle quali possiamo “accumulare” alluminio sono molteplici, e superare la soglia di tollerabilità potrebbe sembrare più semplice di quello che si può immaginare, ma in realtà le cose non stanno così.

Come sottolineato sul comunicato del CNSA, infatti, nei soggetti sani “il rischio tossicologico dell'alluminio è limitato per via dello scarso assorbimento e della rapida escrezione”, ne consegue che i più vulnerabili alla tossicità orale sono coloro che hanno un diminuita capacità escretoria renale, ovvero “anziani, bambini sotto i 3 anni, soggetti con malattie renali e donne in gravidanza”. I cibi più esposti al rischio migrazione sono quelli acidi e quelli salati, come il pomodoro, il limone e in generale i cibi conditi e messi a contatto col metallo. Le apprezzate ricette al cartoccio (come quelle che comprendono pesce, carne e verdure) sono sicuramente tra quelle più a rischio migrazione, soprattutto quelle a cottura lenta. Le moderne vaschette di alluminio sono invece ricoperte da uno strato polimerico che impedisce il contatto diretto tra il metallo e il cibo, dunque sono considerate sicure.

Acclarato che il rischio di contaminazione sia basso per la maggior parte della popolazione, perché l'alluminio è considerato pericoloso per la salute? Analogamente ad altri metalli pesanti, si tratta di una sostanza altamente tossica per il sistema nervoso centrale, poiché può accumularsi all'interno di esso passando attraverso la Barriera Emato-Encefalica, una sorta di “scudo” che protegge il tessuto cerebrale dalle sostanze presenti nel flusso sanguigno. Il punto è che normalmente l'alluminio biodisponibile (quello che accumuliamo attraverso l'alimentazione e altre fonti) viene espulso rapidamente attraverso le vie urinarie e non ha tempo di accumularsi nel cervello. Dunque, come indicato dal Ministero della Salute, i soggetti più a rischio sono proprio quelli con ridotta capacità escretoria.

In base a un documento del Comitato sicurezza alimentare pubblicato sul sito del ministero, studi tossicologici ed epidemiologigi hanno mostrato che l'alluminio, oltre alla neurotossicità, può interferire con l'assorbimento di elementi essenziali, in particolar modo il Calcio e il Ferro; può interferire con il metabolismo osseo e determinare danni ai tessuti in rapida proliferazione, “in particolare il sistema emopoietico e il sistema riproduttivo maschile”; e può determinare nefrotossicità laddove la capacità escretoria renale è compromessa. Gli effetti neurotossici dell'alluminio sono stati riscontrati in pazienti dializzati e alcuni studi hanno evidenziato un possibile legame col morbo di Alzheimer e altre patologie neurodegenerative, anche se – si sottolinea nel documento – “i dati scientifici a disposizione non siano sufficienti per sostenere tale associazione”. Ritenuto possibile anche un "rischio intrauterino" per lo sviluppo del feto. In soggetti allergici, infine, l'alluminio può dare adito a problemi gastrointestinali e dermatiti, ma è coinvolta una bassa percentuale della popolazione.