"Con la carne il vino rosso; con il pesce il vino bianco", una legge che ammette qualche eccezione, ma che in generale è così sentita dai commensali di tutto il mondo che darne le motivazioni scientifiche potrebbe apparire superfluo. Eppure una spiegazione per cui con una spigola non affiancheremo mai un Nero d'Avola può venire anche dalla scienza, così come le eccezioni possono essere motivate da precise reazioni chimiche. Per capire perché la carne risulta più gradevole con il vino rosso bisogna partire da un elemento: il tannino. Si tratta di un polifenolo naturale molto presente nella buccia e nei semi dell'uva, oltre che nei legni e in alcune piante. Benché i tannini più astringenti (che rendono ruvido il sapore e danno una sensazione di asciuttezza alla lingua) siano nei semi, generalmente non arrivano al mosto, che invece accoglie i tannini della buccia sottoposta a macerazione. Poiché nella vinificazione in bianco in genere non si esegue la macerazione della buccia o è ridotta, il tannino è presente quasi esclusivamente nel vino rosso. Occorre tuttavia una precisazione: il tannino viene rilasciato anche dal legno in cui sono conservati i vini durante la fermentazione, per cui anche i bianchi possono contenere piccole quantità di questo polifenolo natuale.

Il tannino ha la capacità di legarsi alle mucoproteine della saliva, che sono proteine particolarmente grandi che hanno la funzione, tra l'altro, di far "scivolare" il bolo in gola. Una volta legatesi al polifenolo, queste proteine perdono la loro capacità, conferendo al vino particolarmente carico di tannino quel tipico sapore di ruvidezza e alla bocca una sensazione di asciuttezza. Quando il vino bagna un pasto a base di carne, il grasso della stessa si aggiunge alle mucoproteine ed il tannino viene così "ammorbidito". Il che spiega perché il vino rosso si accompagna di solito ai menu di terra. Tuttavia vini rossi poveri di tannino possono affiancare anche alcune portate di pesce particolarmente carnoso, come il pesce spada o il tonno.

Tuttavia in generale il vino rosso non va bene con il pesce. Come spiega al Daily Mail Ray O'Connor, direttore di Naked Wine's, "una descrizione comune sul gusto del vino rosso accoppiato con il pesce è quella di un sapore sgradevole, metallico. Ci sono molti studi che spiegano che questo è dovuto al contenuto alto di ferro nel vino rosso, che accentua ed intensifica il retrogusto di pesce". Ferro, polifenoli, proteine e grasso. Il vino buono e quello cattivo, quello giusto e quello inadatto, non sono solo questione di gusto.

[Foto di Petar Milošević]