Nella crosta del pane durante la cottura si sviluppano sostanze che fanno invecchiare le cellule del nostro organismo. Lo ha dimostrato un team di ricerca del Consiglio di ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria (Crea), un ente nazionale con sede a Roma che opera sotto la vigilanza del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Le sostanze nel mirino degli scienziati derivano dalla cosiddetta Reazione di Maillard, dal nome del fisico e chimico francese Louis Camille Maillard che la identificò all'inizio del XX secolo. Si tratta di una serie di reazioni che si palesa durante la cottura degli alimenti contenenti carboidrati – come appunto il pane – a temperature superiori ai 140° centigradi, che tuttavia inizia a dar vita ai composti più dannosi (in dosi significative) superando temperature di 160° – 170° centigradi.

A finire sul banco degli imputati è in particolar modo l'acrilamide, una sostanza che comincia a svilupparsi già a 120° centigradi. Si manifesta soprattutto nei cibi ricchi di amido ed è favorita dalla presenza dell'amminoacido asparagina e di uno zucchero. È il motivo per cui andrebbero evitati sia le parti “bruciacchiate” del pane che il consumo frequente di fritture, ad esempio di patatine e cibi impanati. È infatti nota da tempo l'azione mutagena dell'acrilamide, dunque sussiste un potenziale rischio cancerogeno.

Gli scienziati italiani del Crea hanno dimostrato gli effetti negativi di queste sostanze sulle cellule umane – in particolar modo quello dell'invecchiamento – conducendo test di laboratorio con mollica e crosta. “Abbiamo notato, su un modello di colture cellulari, come proprio le cellule giudichino ‘poco graditi' i prodotti risultati da questa cottura”, ha dichiarato il coautore dello studio Fabio Nobili all'ANSA. Naturalmente i ricercatori non intendono assolutamente demonizzare il pane, ma sottolineare il valore di un consumo consapevole. “L'importante è consumarlo con moderazione e seguendo il principio dell'alta qualità dei prodotti che sono stati usati per realizzarlo. Ciò, a cominciare dalla lievitazione, per poi passare alla provenienza della farina e alla cultivar di grano usata. Sono da preferire tutte le produzioni che prediligono la qualità delle materie prime invece che la quantità. La conoscenza del percorso della filiera di produzione garantisce inoltre la salubrità del prodotto”, ha concluso lo studioso italiano. I nutrizionisti generalmente suggeriscono di consumare circa 50 grammi di pane a pasto, ovviamente non abbinato a pasta e ad altri prodotti ricchi di carboidrati. I dettagli della ricerca sono stati pubblicati sulla rivista scientifica specializzata Journal of Cereal Science.

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