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27 Marzo 2015
11:37

Il super-cioccolato è più buono e fa ancora più bene

Alcuni ricercatori hanno messo a punto una nuova tecnica di lavorazione del cacao che rende il cioccolato ancora più ricco di antiossidanti.
A cura di Nadia Vitali
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Il cioccolato è un piacere ineguagliabile con grandi virtù: fa bene alla mente, alla memoria, alla salute del sistema cardiovascolare, in alcuni casi anche alla linea. Ma il professor Emmanuel Ohene Afoakwa dell’università del Ghana sta studiando un modo per rendere questo alimento ancora meno peccaminoso, attraverso un nuovo processo di lavorazione del cacao che renda il cioccolato più salutare e più ricco in antiossidanti.

Un cioccolato più buono (in tutti i sensi)

Sfruttare al massimo il capitale di proprietà del cioccolato, in particolare dei polifenoli che lo rendono così prezioso per la nostra salute, potrebbe migliorarne le qualità nutritive con effetti che risulterebbero graditi anche alla stessa industria dolciaria: insomma, c’è tutto l’interesse per rendere il cioccolato ancora più “buono”. I ricercatori hanno presentato i dettagli della loro nuova tecnica al meeting annuale della American Chemical Society che si è tenuto a Denver. Afoakwa e colleghi hanno spiegato che lievi modifiche vanno applicate non soltanto al processo di tostatura ma anche a quello di conservazione del cacao, dimostrando che questo non altera in alcun modo il meraviglioso gusto del cioccolato.

Lasciar riposare le fave di cacao

Uno dei trucchi consiste nell'intervenire prima che i semi di cacao vengano trasformati: nella lavorazione industriale classica, i baccelli vengono presi dagli alberi, i semi estratti, lasciati a fermentare e poi tostati. Ma proprio durante questa ultima fase, una buona parte dei polifenoli va perduta: per proteggere questa ricchezza, i ricercatori hanno provato a prolungare il periodo di deposito delle face di cacao. Dopo aver aperto 300 baccelli hanno diviso le fave in quattro gruppi differenti: alcune non venivano conservate, altre erano stoccate rispettivamente per tre, sette e dieci giorni. Alla fine hanno verificato che il termine di una settimana risulta essere quello ideale per rendere il più alto possibile il livello degli antiossidanti dopo la tostatura. La polpa ha infatti così rilasciato tutte le sostanze che potenziano le capacità antiossidanti dei semi, oltre che il loro gusto.

Apertura di un baccello di cacao
Apertura di un baccello di cacao

Cacao " a fuoco lento"

Ma i ricercatori sono intervenuti anche sulla seconda fase, ossia sul processo di tostatura che, come già spiegato, è responsabile della perdita di una parte significativa dei nutrienti. Normalmente le fave vengono tostate per 10/20 minuti ad una temperatura compresa tra i 120 e i 130 gradi: gli studiosi hanno provato a vedere gli effetti di una cottura più prolungata – 45 minuti – ma ad una temperatura più bassa, di circa 116° C. I risultati hanno soddisfatto le aspettative, dando luogo a delle fave di cacao più ricche di antiossidanti rispetto a quelle trattate con i metodi tradizionali: ma la bontà di questo alimento, che sembra creato appositamente per gli dei, non ne è risultata alterata.

Il cioccolato del futuro?

I ricercatori sono convinti che il metodo possa essere ancora migliorato e sperano che in futuro aiuti i produttori a coltivare fave di cacao di qualità sempre migliore, anche nei luoghi in cui il riscaldamento globale minaccia la rendita delle piantagioni per il futuro. Ne avremmo davvero tutti da guadagnare.

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