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La commistione tra riso e arsenico non è nuova, esiste già una certa letteratura nel Web, volta più a creare allarmismo che presentare i fatti nella loro reale entità.

L'alimento più consigliato dai pediatri è anche uno dei più bistrattati negli ultimi anni, in quanto vi vengono registrate concentrazioni di arsenico. Recentemente la questione è tornata alla luce a seguito di uno studio pubblicato su Jama Pediatrics ad opera del team di ricercatori della Dartmouth college school of Medicine (New Hampshire). Torna anche a far notizia un rapporto della Fda (Food and drug administration): l’arsenico oltre ad essere un elemento naturale del terreno è presente anche in pesticidi e mangimi, viene assorbito con facilità dalle colture ed è associato – quando si presenta con alti tassi nel circolo sanguigno – a tumori della pelle, della vescica e dei polmoni. Quando la contaminazione raggiunge il feto potrebbero registrarsi problemi al sistema immunitario e a livello neurologico.

La ricerca del team della Darthmouth pone l’accento sul riso integrale, il quale contiene l’80% di arsenico in più rispetto a quello bianco; la sostanza incriminata si accumula infatti maggiormente nello strato superficiale del riso, che si perde nella lavorazione necessaria ad ottenere la varietà bianca. In alternativa vengono suggeriti cereali quali avena, orzo e grano. La misura dell'esposizione a questa sostanza negli alimenti non è stata ben rilevata nella prima infanzia da precedenti ricerche. Lo studio riguarda bambini americani i cui genitori sono stati inizialmente intervistati durante il loro primo anno di vita. I dati sulla assunzione di riso sono stati ricavati quindi a livello aneddotico, per quanto correlati da un diario alimentare stilato dal 2013 al 2014. Si è proceduto poi ad una analisi delle urine dei bambini. I dati ottenuti secondo i ricercatori “suggeriscono” – ed è questo un termine scelto non a caso – di concentrare gli sforzi per ridurre l’esposizione durante le prime fasi dello sviluppo.

Già nel 2012 era scoppiato l’allarme in America, questo va tenuto presente in quanto può aver influenzato la raccolta dei dati aneddotici.  Nel 2014 l’onda lunga del caso riso-arsenico giunge in Europa, tanto da scomodare i colleghi di Bufale.net che mettono in luce innanzitutto la cattiva interpretazione del rapporto Fda, così come fa notare anche l’associazione italiana Altro consumo. Stando alla chimica l’arsenico esiste in forme allotropiche, vale a dire che se ne trovano diverse varietà in natura, di queste solo una (arsenico inorganico) è tossica se si presenta in dosi idonee; l’arsenico organico è invece innocuo.

Piccole dosi di arsenico sono contenute naturalmente nel terreno, ed il riso spende una parte ingente del suo ciclo vitale immerso in acqua e terra (le risaie), quindi assorbendo quelle quantità. Ma, come visto, l’arsenico organico è inoffensivo e di quello inorganico, se presente, ve ne sono dosi ridotte.

Cosa dimostrerebbe il recente studio? La domanda si pone nella misura in cui non si capisce in che modo correlare le quantità di arsenico nelle urine con la dieta dei bambini presi in esame, tenuto conto del fatto che di norma l’arsenico organico non dovrebbe rappresentare un pericolo. Infine ci chiediamo in che modo la ricerca rileverebbe una correlazione con danni alla salute. Al momento, per come è stata presentata da diversi anni la questione, non ci sembra sussistano sufficienti dati per giustificare un allarme, fermo restando che la moderazione è sempre salutare a prescindere.