Il gelato con elevato contenuto di grassi non ha un sapore migliore: ecco perché
Ricercatori del Dipartimento di Scienze dell'Alimentazione dell'Università Statale della Pennsylvania hanno determinato che il nostro "palato" non riesce a distinguere un gelato ad elevato contenuto di grassi da uno con una quantità inferiore, smentendo dunque la teoria che il gelato più gustoso sia proprio quello più calorico. La bizzarra ricerca, perfettamente in tema con la calura estiva che spesso si combatte proprio mangiando un buon gelato, sebbene possa apparire poco rilevante ha invece un significato importante sia sotto il profilo del marketing che per la salute, in particolar modo di chi, per diverse ragioni, quando consuma il gelato deve preoccuparsi delle calorie che introduce.
Il grasso, infatti, rappresenta la componente più costosa di questo alimento, e il gelato definito “premium”, di solito quello prodotto artigianalmente, costa di più principalmente perché ha un più elevato contenuto di grassi. La notevole differenza di prezzo viene universalmente accettata (e giustificata) perché sussiste il preconcetto del “più grasso è meglio”, come ha sottolineato l'autrice principale della ricerca, la dottoressa Laura Rolon. Ma le cose non stanno effettivamente così, dato che i ricercatori hanno dimostrato che una riduzione del contenuto di grasso da 14 percento al 6 percento non produce alcuna differenza nella percezione dei consumatori.
Per provarlo, gli studiosi hanno coinvolto 292 partecipanti all'indagine, tutti quanti appassionati di gelati, e sono stati invitati ad assaggiare diverse coppette alla vaniglia, preventivamente trattate con una riduzione progressiva dei grassi (senza che i volontari lo sapessero, naturalmente). Per sostituire il grasso mancante i ricercatori hanno aggiunto alla ricetta la maltodestrina, un carboidrato idrosolubile derivato dall'amido che viene utilizzato normalmente per fare “massa” nei dessert congelati.
Dall'analisi statistica è emerso che i partecipanti non sono riusciti a percepire la riduzione di grasso in specifici range, ad esempio del 4 percento tra il 6 percento e il 10 percento e tra l'8 percento e il 12 percento. Il risultato suggerisce che i produttori di gelato, anche quello di alta qualità, potrebbero ridurne parzialmente il contenuto di grassi senza inficiarne il sapore, abbattendo i costi e permettendone il consumo anche a chi è a dieta. I dettagli della ricerca sono stati pubblicati sulla rivista scientifica Journal of Dairy Science.
[Foto di stevepb]
