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I livelli di colesterolo nel sangue aumentano in egual misura sia mangiando carne rossa che carne bianca, quando hanno il medesimo contenuto di grassi saturi. La carne bianca, dunque, non sarebbe più salutare della rossa per tenere a bada il colesterolo, come invece si ritiene comunemente. Di conseguenza, per ridurre il colesterolo nel sangue potrebbe essere raccomandabile limitare l'uso di tutte e due le tipologie di carni. A scoprire che carne bovina e pollame hanno il medesimo impatto sui livelli di colesterolo è stato un team di ricerca americano guidato da scienziati del Children's Hospital Oakland Research Institute (CHORI), l'istituto di ricerca associato al Benioff Children's Hospital di Oakland dell'Università della California di San Francisco (UCSF).

La ricerca. Gli scienziati, coordinati dal professor Ronald Krauss, docente di medicina presso l'USF e direttore della ricerca sull'aterosclerosi del CHORI, analizzando per quattro settimane la dieta di uomini e donne – con un'età compresa tra 21 e 65 anni – hanno determinato che consumare grandi quantità di carni rosse e bianche comportava un aumento nei livelli di colesterolo superiore rispetto a una dieta con la medesima quantità di proteine ma di origine diversa (vegetali o latticini come formaggi). L'effetto registrato era indipendente dalle concentrazioni di grassi saturi, i quali catalizzavano i livelli di colesterolo del sangue in egual misura con tutte e tre le fonti alimentari. Nello studio non sono stati presi in esame pesce e carni lavorate come affettati e salsicce. “Quando abbiamo pianificato questo studio, ci aspettavamo che la carne rossa avesse un effetto peggiore sui livelli di colesterolo nel sangue rispetto alle carne bianca, ma siamo rimasti sorpresi che non fosse così: i loro effetti sul colesterolo sono identici quando i livelli di grassi saturi sono equivalenti”, ha dichiarato il professor Krauss.

Colesterolo cattivo. Krauss e colleghi hanno scoperto anche che una dieta ricca di grassi saturi aumenta le concentrazione delle grandi particelle di colesterolo “cattivo” LDL (Low Density Lipoproteins, lipoproteine a bassa densità), che hanno un'associazione inferiore con le malattie cardiovascolari rispetto alle piccole particelle di LDL. A causa di ciò, secondo gli scienziati i test attuali per determinare il rischio cardiovascolare basato su assunzione di carne e grassi saturi potrebbero offrire risultati sovrastimati, proprio perché farebbero aumentare principalmente le particelle grandi di LDL. Il professor Krauss ha sottolineato che il consumo di carne rossa potrebbe comunque favorire l'insorgenza di malattie cardiache, ma l'effetto negativo non sarebbe legato all'effetto sul colesterolo. I risultati dello studio, denominato APPROACH (Animal and Plant Protein and Cardiovascular Health), sono in linea con le raccomandazioni che promuovono diete con un'alta percentuale di alimenti a base vegetale. I dettagli della ricerca, che andranno confermati da ulteriori indagini, sono stati pubblicati sull'autorevole rivista scientifica specializzata American Journal of Clinical Nutrition.