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Un additivo alimentare utilizzato per migliorare consistenza, durata e sapore dei cibi preparati industrialmente, la transglutaminasi microbica, potrebbe essere una causa scatenante della celiachia, malattia autoimmune legata al glutine che porta le cellule del sistema immunitario ad attaccare l'intestino tenue. Lo hanno dimostrato due ricercatori dell'AESKU Kipp Institute di Wendelsheim, Germania, e della Scuola di medicina Rappaport presso il Technion-Israele Institute of Technology di Haifa, i professori Matthias Torsten e Lerner Aaron.

Poiché la transglutaminasi microbica è in grado di incollare le proteine, essa viene spesso utilizzata per migliorare l'appetibilità dei cibi addensandone gli ingredienti; basti pensare al famigerato surimi che imita la vera polpa di granchio, ma anche alle crocchette di pesce, ai prodotti emulsionati di carne – come salsicce e wurstel -, diversi latticini e via discorrendo. La transglutaminasi, un enzima, viene prodotto anche dal nostro organismo (endogeno) ed è coinvolto nella digestione del glutine, tuttavia in alcune persone non viene riconosciuto come “proprio” e il sistema immunitario è spinto ad aggredire i villi intestinali, determinando la celiachia.

Secondo i professori Torsten e Aaron, l'introduzione nell'organismo di cibi ricchi di transglutaminasi microbica – che ha una struttura leggermente diversa da quella endogena – potrebbe aumentare sensibilmente i livelli dell'enzima alterando la flora batterica, alla stregua di un'infezione, dello stress e degli antibiotici. Il surplus dell'enzima potrebbe dunque favorire la reazione autoimmune; la transglutaminasi microbica è infatti in grado di modificare le proteine della barriera intestinale e la struttura dei peptidi del glutine, rendendoli ancora più difficili da decomporre e farli diventare dunque un bersaglio del sistema immunitario.

Questi peptidi vengono riconosciuti come “estranei” dai recettori immunitari HLA-DQ (mutati) nella parete intestinale nei pazienti celiaci. È noto che il 30 percento delle persone possiede una delle due varianti del gene HLA-DQ che porta alla celiachia, ma non tutti sviluppano la condizione. Oltre a basi genetiche sono dunque necessari fattori ambientali scatenanti, che potrebbero essere infezioni, stress fisici e psicologici, interventi chirurgici, gravidanza, un virus e appunto l'assunzione di cibi in grado di favorire l'intolleranza al glutine, come quelli ricchi di transglutaminasi microbica. Gli autori dello studio indicano che dovranno essere condotte ricerche più approfondite per determinare l'esatta correlazione tra l'enzima e lo sviluppo della celiachia, ma nel frattempo sottolineano che le case produttrici dovrebbero segnalare nelle etichette la sua presenza, come già avviene in Svizzera. I dettagli della ricerca sono stati pubblicati sulla rivista scientifica Frontiers in Pediatrics.