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L'olio da cucina utilizzato più volte per friggere può favorire la proliferazione delle metastasi del cancro al seno, rendendolo ancor più aggressivo e dunque pericoloso. Lo ha dimostrato un team di ricerca americano guidato da scienziati della Facoltà di Scienze dell'Alimentazione e Nutrizione umana presso l'Università dell'Illinois, che hanno collaborato a stretto contatto con i colleghi del Laboratorio di Biologia Scheletrica dell'Università Statale dell'Oregon. Gli scienziati, coordinati dal professor William G. Helferich, hanno osservato (nei topi) che l'olio di frittura riutilizzato può fungere da interruttore per meccanismi biologici tossici in grado di favorire la crescita tumorale e alterare il metabolismo dei lipidi.

L'esperimento. Gli scienziati dell'ateneo di Urbana-Champaign hanno alimentato per sedici settimane due gruppi di topi con olio di soia, tra i più utilizzati nelle friggitorie statunitensi; il primo gruppo ha avuto accesso a olio fresco e non riscaldato, il secondo gruppo è stato invece nutrito con olio che è stato riscaldato più e più volte. Al termine della prima fase dell'esperimento, Helferich e colleghi hanno iniettato nelle tibie di tutti i topi cellule tumorali del cancro al seno di tipo 4T1, una forma molto aggressiva che spontaneamente tende a formare metastasi in vari distretti del corpo, dal polmone al fegato. A tre settimane di distanza dall'inoculazione delle cellule tumorali, gli scienziati hanno osservato nei topi nutriti con olio riutilizzato una crescita delle metastasi ben quattro volte superiore rispetto a quella dell'altro gruppo. Ma non solo. Nei polmoni i topi avevano il doppio dei tumori ed erano molto più invasivi e aggressivi, come dichiarato dal professor Helferich. Inoltre esprimevano in concentrazioni superiori una proteina legata alla proliferazione cellulare chiamata Ki-67, oltre che alterazioni nell'espressione genica del fegato.

I risultati. Gli autori dello studio ritengono che tra le sostanze responsabili di questi processi così dannosi vi sia l'acroleina, una molecola che deriva dalla distruzione dei trigliceridi prodotta dal riutilizzo dell'olio e dalla conseguente ossidazione degli acidi grassi. Se in Europa l'utilizzo dell'olio nei luoghi di ristorazione è severamente regolamentato, lo stesso non avviene negli Stati Uniti, dove il rischio di esporsi alla nota sostanza cancerogena è dunque sensibilmente maggiore. Helferich sottolinea che una delle maggiori preoccupazioni per chi è stato colpito dal cancro al seno è il rischio di recidiva, a causa di cellule metastatiche dormienti in circolo. Secondo lo studioso ci sarebbero processi biologici legati all'alimentazione in grado di attivarle e rendere più fertile il loro attecchimento. I dettagli della ricerca sono stati pubblicati sulla rivista scientifica specializzata Cancer Prevention Research.