Le cozze sono molluschi bivalvi particolarmente apprezzati in cucina, tuttavia possono essere responsabili di malattie e intossicazioni attraverso la trasmissione di virus, batteri, biotossine marine, inquinanti e altri patogeni. A differenza di altre specie di interesse commerciale per il mercato ittico, questi organismi destano particolare attenzione per una specifica ragione: sono infatti animali filtratori, in grado di filtrare anche mille litri di acqua al giorno, un processo alimentare che li porta a ‘catturare' microorganismi e altre sostanze pericolose per l'uomo. Le cozze o mitili (Mytilus galloprovincialis) hanno un sistema con due sifoni per espellerli, tuttavia alcuni restano intrappolati nel loro organismo, in particolar modo nell'epatopancreas, col rischio di finire sulle nostre tavole. Per questa ragione i controlli igienico-sanitari sugli allevamenti di cozze e di altri molluschi bivalvi sono molto severi, come suggerisce il recente richiamo dal mercato del Ministero della Salute di alcuni lotti di cozze, a causa della presenza di biotossine algali nelle acque di allevamento. Ecco quali sono i rischi che si corrono e perché non sempre basta cuocere i molluschi per essere al sicuro.

Cosa sono le biotossine marine

Come suggerisce il nome, le biotossine marine sono sostanze tossiche presenti negli organismi che vivono nel mare e negli oceani, trasmissibili all'uomo attraverso il consumo di pesce, crostacei, molluschi e altri animali. La principale fonte delle biotossine è il fitoplancton, ovvero il plancton microscopico di origine vegetale, e in particolar modo lo sono le alghe dinoflagellate e le diatomee. Responsabili del fenomeno delle esplosioni di fioriture algali (blooms), come quelle che possono tingere di rosso, verde e altri colori interi tratti di mare – la ‘zona morta' nel Golfo del Messico è causata proprio da biomassa algale -, esse si moltiplicano in presenza di elevate concentrazioni di nutrienti, come i composti azotati riversati dall'uomo con l'inquinamento. Le microalghe sono portatrici di numerose tossine, e oltre ad essere filtrate dai molluschi bivalvi, possono accumularsi velocemente nella catena alimentare. Le principali biotossine trasmissibili dalle cozze sono le DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning) e le PSP (Paralytic Shellfish Poisoning).

DSP e PSP: le biotossine algali nei molluschi

Le intossicazioni derivate dal consumo di cozze sono principalmente scaturite dalle DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning), che interessano il tratto gastrointestinale con il caratteristico avvelenamento diarroico, accompagnato da nausea, vomito e dolori addominali. Nei nostri mari e in particolar modo nel Mar Adriatico sono presenti diverse specie di microalghe responsabili della produzione di queste tossine, come ad esempio quelle del genere Dinophysis, la Lingulodinium polyedrum e la Goniaulax grindleyi. Le molecole liposolubili responsabili dell'intossicazione sono diverse e tra le principali troviamo l’acido okadaico, le yessotossine, le dinofisifitossine e le pectonotossine. Le tossinfezioni alimentari da DSP sono in costante aumento e le autorità sanitarie stanno adottando sistemi di monitoraggio sempre più accorti per prevenire rischi per i consumatori. Le biotossine della famiglia PSP (Paralytic Shellfish Poisoning) sono molto più pericolose delle prime poiché agiscono sul sistema nervoso: possono infatti portare alla paralisi dei muscoli scheletrici e persino alla morte nei casi più gravi. Le tossine PSP sono diffuse in diverse specie di microalghe, come Gymnodinium catenatum, Alexandrium tamarense, Alexandrium minutum, quest'ultima presente anche nel Mar Adriatico. I principali composti responsabili dell'infezione neurotossica sono la saxitossina, la neosaxitossina e le gonyautossine. Esistono anche altre famiglie di tossine, come la ASP (Amnesic Shellfish Poisoning) e la CFP (Ciguatera Fish Poisoning), ma ad oggi non hanno ancora interessato l'Italia, pur avendo causato epidemie in altre parti del mondo. Poiché le biotossine marine non vengono eliminate dal processo di cottura, è fondamentale essere certi della provenienza e della sicurezza dei molluschi bivalvi che si comprano e consumano.

Gli altri rischi legati al consumo delle cozze

Oltre che dalle biotossine algali, le cozze possono essere contaminate anche da virus, batteri e composti inquinanti. Le patologie più comuni scaturite dal consumo di mitili sono il colera, il tifo, il paratifo e l'epatite virale di tipo A, generalmente meno aggressiva di quelle di tipo B e C. La cottura a 100° centigradi normalmente distrugge gli agenti patogeni responsabili delle patologie, dunque quando si mangiano le cozze si deve sempre procedere con un'attenta cottura. Il limone, condimento utilizzato da chi consuma le cozze a crudo, non è sufficiente per eliminare i patogeni, dunque si tratta di una credenza errata e molto pericolosa. A causa del processo di filtraggio, le cozze possono inoltre accumulare composti altamente tossici come i PCB (policlorobifenili) e le diossine, con gravi rischi per la salute; i primi sono interferenti endocrini e possono causare infertilità e altri problemi, in particolar modo ai bambini e alle donne in gravidanza.

[Credit: PauINI]