Ricercatori della prestigiosa Harvard T.H. Chan School of Public Health di Boston hanno determinato che la carne rossa cotta ad elevate temperature può incrementare il rischio di diabete. Gli studiosi, coordinati dal professor Gang Liu, hanno messo nel mirino in particolar modo la carne cucinata sul barbecue, alla griglia e alla piastra, che già in precedenti ricerche era finita sul banco degli imputati in relazione al rischio aumentato di cancro e obesità.

Per giungere a questa conclusione il team di Liu ha analizzato i dati di circa 60mila donne americane, seguite dal 1986 al 2012 e tutte con un'età compresa tra i 30 e i 55 anni. Al momento dell'avvio dell'indagine nessuna di esse soffriva di diabete, patologie cardiovascolari e cancro. Dall'analisi statistica è emerso che quelle che consumavano carne cucinata con i metodi di cui sopra avevano un rischio più elevato di ammalarsi di diabete rispetto a coloro che preferivano la bollitura, la cucina al vapore, la stufatura o altri metodi con temperature inferiori. Inoltre le donne che mangiavano carne rossa cotta sul barbecue o sulla piastra per due o più volte alla settimana avevano un rischio superiore del 20/30 percento di sviluppare diabete di tipo 2 rispetto a chi la consumava una volta al mese.

Secondo gli studiosi le sostanze chimiche responsabili dell'incremento nel rischio di sviluppare il diabete sono le cosiddette ammine eterocicliche o HCA, composti già noti per avere effetti cancerogeni che si sviluppano proprio attraverso la cottura della carne. Si concentrano principalmente nelle parti bruciacchiate e leggermente carbonizzate, tipiche della carne cotta al barbecue o comunque a temperature elevate. Anche i PAH (idrocarburi aromatici policiclici) rivestono un ruolo negativo in questi processi, e sono dovuti al grasso che colando, sulla brace o sul fuoco, produce fumi tossici che penetrano nella carne stessa. Da valutare anche l'azione degli antibiotici sulla carne di scarsa qualità, che potrebbero avere un effetto negativo sulla flora intestinale catalizzando il rischio di ammalarsi. I dettagli dello studio sono stati pubblicati sulla rivista scientifica Diabetes Care.

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