La nuova pasta senza glutine che non fa ingrassare
Per i cittadini celiaci la cucina italiana, che tanto fa leva su pasta, pane e pizze, può diventare causa di frustrazione. La celiachia è infatti una malattia dell'intestino tenue che, a seconda anche del livello di intolleranza, può rende impossibile l'assimilazioni di alcune proteine (soprattutto quelle del glutine) e dunque il consumo di alcuni tra i principali cerali, tra cui grano, orzo e segala. I prodotti alimentari "gluten free" offrono ai celiaci una serie di paste e farine sostitutive che, pur offrendo talvolta un'esperienza organolettica simile ai prodotti "comuni", presentano comunque alcuni limiti: ridotta durezza e resistenza della pasta alla cottura, difficile lavorazione degli impasti e, soprattutto, alto valore glicemico. Quest'ultima caratteristica, in particolare, fa sì che chi segue una dieta senza glutine incorra più facilmente in aumenti di peso e malattie metaboliche.
L'Università Cattolica di Piacenza sta studiando una nuova ricetta a base di farina di fagiolo che dia alla pasta senza glutine sapore, resistenza e basso indice glicemico. La ricerca è nelle sue fasi conclusive, dato che in via sperimentale si è già potuta verificare la resistenza del prodotto alla cottura, la bontà del gusto e del profumo. L'ultimo passo, spiega Gianluca Giuberti, coordinatore del progetto, è "quello di valutare definitivamente l'efficacia dimagrante di questi prodotti su persone affette da celiachia". Intanto Francesco Masoero, direttore dell'Istituto di Scienze degli alimenti e della nutrizione, ha anticipato che "i dati mostrano come l'inclusione di farina di fagiolo possa ridurre notevolmente l'indice glicemico della pasta, senza però modificare le principali caratteristiche tecnologiche del prodotto".
