Il pesce fresco e in scatola può essere contaminato da istamina e per questo dare origine ad una sindrome, chiamata ‘Sgombroidea', che può portare a sintomi come nausea, diarrea, cefalea ed eritemi simili alle allergie alimentari più conosciute. Ma cos'è l'istamina? E cos'è la sindrome sgombroidea?

Istamina, cos'è. L'istamina è una molecola organica che interviene in caso di infiammazione e che ha anche un ruolo di neurotrasmettitore. L'istamina si può formare nelle carni di pesci sgombroidi, come il tonno e in pesci azzurri in generale ed è il risultato della decarbossilazione dell'istidina (His).

Ma perché questi pesci? In pratica queste specie di pesci hanno un alto contenuto di His-libera nel tessuto muscolare e serve per proteggere dalla formazione eccessiva di acido lattico.

Come si forma l'istamina. Quando l'animale ormai è morto e si attivano i primi processi degradativi, se la carne non viene conservata adeguatamente, ad esempio a temperature superiori ai 16 gradi, l'istidina a contatto con l'aria diventa istamina che non viene distrutta con la cottura: insomma, il problema della presenza di istamina è da risolvere al momento della conservazione perché anche le temperature più elevate nei processi di sterilizzazione per l'inscatolamento non riescono ad eliminare l'istamina che già si è formata.

Sintomi. Una volta ingerito un alimento con istamina, nel nostro corpo si innescano alcune reazioni tipiche delle allergie alimentari come arrossamento della pelle, cefalea, crampi addominali, nausea, diarrea ed eritema e compaiono tra i 10 e i 30 minuti dall'ingestione.

Prevenzione e cura. Per evitare di entrare in contatto con l'istamina è necessario lavorare il pesce secondo le regole previste dalla catena del freddi e a temperature sotto i 3 gradi. In caso di intossicazione, la terapia prevede l'utilizzo di antistaminici.

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