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3 Luglio 2021 12:59

Il senso dell’olfatto cala con l’età, ma solo per certi odori: dopo i 55 anni il caffè piace meno

Mettendo a confronto la percezione olfattiva di anziani e giovani, un team di ricerca danese guidato da scienziati dell'Università di Copenaghen ha dimostrato che il senso dell'olfatto diminuisce col passare dell'età, ma viene coinvolta solo una parte degli odori, in particolar modo quelli di cibi dal sapore salato. Nonostante ciò, il loro gradimento resta perlopiù inalterato. Meno apprezzati invece il caffè e il timo.
A cura di Andrea Centini

Tutti noi sappiamo per esperienza diretta o per conoscenza che all'avanzare dell'età corrisponde un declino del senso dell'olfatto, che risulta essere non più pronto ed efficace come quello sperimentato da giovani. La storia, tuttavia, è decisamente più complessa di quel che si possa immaginare; infatti tale riduzione della percezione olfattiva non è tout-court, cioè non abbraccia l'intero ventaglio degli odori, ma ce ne sono alcuni per i quali si perde maggiore sensibilità e altri che risultano “vividi” esattamente come in gioventù. Inoltre è stato dimostrato che tali cambiamenti possono modificare o meno l'apprezzamento verso specifici alimenti, anche se in misura minore.

A determinare che col passare degli anni il senso dell'olfatto viene ridotto solo per determinati odori è stato un team di ricerca danese della Section for Food Design and Consumer Behaviour – Future Consumer Lab dell'Università di Copenhagen, che hanno collaborato a stretto contatto con i colleghi del Dipartimento di Scienze dell'Alimentazione – Sezione di Chemiometria e Tecnologia Analitica e del Dipartimento di Scienze della Nutrizione dell'Università di Kristianstad. Gli scienziati coordinati dalla professoressa Eva Honnens de Lichtenberg Broge, sono giunti alla loro conclusione dopo aver testato l'efficacia dell'olfatto (percezione e gradimento) di 335 cittadini danesi, 246 con un'età compresa tra i 60 e i 98 anni e 89 giovani adulti tra i 20 e i 39 anni (il classico gruppo di controllo).

Dall'analisi dei dati è emerso che la percezione dell'intensità è diminuita in modo significativo per la maggior parte degli odori nella fascia di adulti più anziani, con età superiore ai 70 anni. Il calo superiore, spiegano la professoressa Honnens de Lichtenberg Broge e colleghi, è stato evidenziato per gli odori di cibi dal sapore salato, come la carne fritta, i funghi e la cipolla. Diversamente, la percezione di odori come lamponi, arance e vaniglia non ha mostrato alcuna differenza tra giovani e anziani. Curiosamente, pur essendosi ridotta la percezione per gli odori di cibi salati, il loro gradimento in età avanzata non è diminuito, mentre sono risultati meno apprezzati il caffè e il timo dai 55 anni in su.

Ma perché si è determinato un calo della sensibilità per gli odori di carne e cipolle e non per la vaniglia? “Ciò può essere dovuto al fatto che si tratta di odori alimentari comuni in cui il salato o l'umami rappresentano un elemento gustativo dominante. È ampiamente riconosciuto che il salato è il gusto di base più influenzato dall'invecchiamento. Poiché gusto e odore sono fortemente associati quando si tratta di cibo, la nostra percezione dell'aroma può essere disturbata se la percezione del gusto del salato è inizialmente compromessa”, ha spiegato la professoressa Honnens de Lichtenberg Broge in un comunicato stampa.

Poiché molti anziani ricoverati in ospedale o nelle case di cura risultano avere problemi di nutrizione, come spiegato dagli autori dello studio, simili ricerche possono aiutare a garantire loro una corretta alimentazione con cibi di loro gradimento. “I nostri risultati mostrano che finché un odore di cibo è riconoscibile, la sua intensità non determinerà se ti piace o meno. Quindi, se si vuole migliorare le esperienze alimentari degli anziani, è più rilevante prestare attenzione a ciò che gli piace mangiare piuttosto che chiedersi quali aromi risulterebbero per loro meno intensi”, ha concluso la scienziata danese. I dettagli della ricerca “Changes in perception and liking for everyday food odors among older adults” sono stati pubblicati sulla rivista scientifica Food Quality and Preference.

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