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7 Novembre 2018
14:46

Il segreto della pizza italiana perfetta: parola di scienza

Lo scienziato Andrey Varlamov, che lavora in Italia, si è chiesto quale fosse scientificamente il segreto per una pizza perfetta. Dopo aver parlato con vari pizzaioli e analizzato le proprietà dei forni, è giunto alla conclusione che, a parte il mix di ingredienti, ciò che conta è la cottura, ideale quando in forno in mattoni. Ecco perché.
A cura di Zeina Ayache
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Gli scienziati ci spiegano di aver scoperto il segreto della bontà della pizza italiana, in particolare di quella di Napoli: al di là del mix di ingrediente, ciò che conta è il forno che deve essere in mattoni. Vediamo insieme come sono arrivati a questa conclusione e perché quello a induzione non soddisfa ugualmente il nostro palato.

La pizza italiana è perfetta. Noi che abbiamo la fortuna di vivere in Italia a volte diamo per scontato il sapore perfetto della pizza, ma per chi vive all'estero è molto difficile comprendere come dalle nostri parti riusciamo a realizzare un simile prodotto culinario. Affascinato dalla pizza, il ricercatore e scienziato Andrey Varlamov, che lavora all'Istituto superconduttori, materiali innovativi e dispositivi (SPIN) di Roma, si è chiesto quale fosse il segreto scientifico di questo pasto completo, “mi piace capire l'essenza fisica che sta dietro ai fenomeni di ogni giorno” ha dichiarato, e così si è messo al lavoro.

Il segreto nella cottura. Parlando con i pizzaioli, Andrey è giunto alla conclusione che il segreto sta nella cottura, cioè nel perfetto bilanciamento tra il calore che bassa nel forno ‘intorno' alla pizza stessa. Lo scienziato ha così realizzato una formula matematiche che spiega quale sia la temperatura perfetta di cottura, ma anche il materiale di cui deve essere composto il forno stesso: i mattoni.

Mattoni vs metallo. Lo scienziato spiega infatti che, basandosi sulla conduzione, il mattone è il materia più adatto. L'acciaio dei forni ad induzione infatti si scalda più velocemente e, a 330 gradi, rischia di bruciare la base della pizza rendendola croccante e perdendo l'equilibrio di cottura rispetto agli ingredienti. In un forno a mattoni invece il calore si distribuisce meglio cuocendo adeguatamente sia l'impasto, sia gli ingredienti.

L'importanza della pala. E non finisce qui. Quando i pizzaioli si preparano a tirat fuori la pizza dal forno, utilizzano una pala in alluminio che permette di agevolare per ancora qualche istante la cottura degli ingredienti.

Conclusioni. L'analisi scientifica del ricercatore ci spiega dunque perché la pizza che cuociamo a casa nei forni tradizionali non riesca ad avere lo stesso sapore di quella cotta nei forni in mattoni.

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