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12 Agosto 2015
14:57

Il segreto della buona birra si nasconde nel lievito

Dai monaci austriaci ai birrifici artigianali degli Stati Uniti. Il segreto della buona birra dipende esclusivamente dall’utilizzo del lievito lager.
A cura di R. Z.
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Dai monaci austriaci ai birrifici artigianali degli Stati Uniti. Il segreto della buona birra dipende esclusivamente dall’utilizzo del lievito lager. Un gruppo di ricercatori ha voluto vederci chiaro, analizzando le origini dei ceppi di lievito usati dai mastri birrai. Il risultato è stato sorprendente persino per gli scienziati, che sono riusciti a risalire alla natura del lievito usato nel 15mo secolo in Baviera. Nello specifico l’ingrediente segreto che ha caratterizzato più di altri la produzione di birra è il Saccharomyces, un organismo unicellulare osmofilo, appartenente al regno dei funghi, che si riproduce per gemmazione.

Una vita al servizio dell'uomo. Questo lievito, tanto versatile quanto misterioso, è stato usato per millenni anche per fare vino e pane. I bavaresi iniziarono a servirsene quando si accorsero che la birra immagazzinata nelle grotte durante l'inverno continuava a fermentare. Fu così che la birra acquisì un aspetto più fluido e un sapore più leggero.

La prima "sopresa" nel 2011. Soltanto di recente, nel 2011, un gruppo di scienziati è riuscito a comprendere che questo lievito è in realtà un ceppo ibrido, composto da due differenti specie, il Saccharomyces cerevisiae e il Saccharomyces eubayanus. Il team di ricercatori, tutti dell'Università del Wisconsin-Madison, ha voluto approfittare della scoperta di una nuova specie di lievito descritta da alcune popolazioni indigene della Patagonia per completare il genoma del Saccharomyces eubayanus.

Una road map per la ricerca dei lieviti lager. Confrontando il suo corredo genetico con gli ibridi usati per preparare le normali birre sono così riusciti a ricostruire i genomi completi di entrambe le specie e a comprenderne i legami parentali. I risultati dello studio, pubblicato sulle pagine della rivista "Molecular Biology and Evolution", potrebbero fornire una preziosa road map per il futuro della ricerca dei lieviti lager. Al momento i biologi hanno compreso che i lignaggi Saaz e Frohberg – così chiamati per via della loro zona di origine in Baviera – sono “nati” a seguito di almeno due eventi di ibridazione distinti. “I lieviti lager non hanno avuto origine una sola volta”, ha spiegato l'autore dello studio, Chris Todd Hittinger -. Questo improbabile matrimonio fra due specie, geneticamente diverse come diversi sono gli esseri umani dagli uccelli, si è verificato almeno due volte”. Secondo gli esperti il Saccharomyces è stato il principale donatore di Dna dal quale sono poi nati tutti i lieviti lager di Frohberg.

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