Il liquido rosso che vedi nelle confezioni di carne non è sangue: ecco di cosa si tratta

Nelle confezioni di carne fresca che si acquistano al supermercato spesso si può osservare sul fondo della vaschetta un liquido più o meno rossastro, che tutti o quasi scambiano intuitivamente per sangue. Del resto bistecche, hamburger e braciole non sono altro che pezzi di uno sfortunato animale ucciso e smembrato per l'alimentazione umana; non ci sarebbe nulla di sorprendente nel vedere che fette di tessuto muscolare come lombate, filetti e altri tagli di carne grondino di sangue. In realtà il dissanguamento degli animali uccisi è previsto per legge prima della vendita, pertanto, anche se del sangue in determinate circostanze può essere presente nella carne che si acquista, quel liquido rossastro all'interno delle confezioni non lo è affatto. Dunque di cosa si tratta?

A spiegarlo è la American Meat Science Association (AMSA), un'organizzazione statunitense che da oltre 70 anni “ricerca, sviluppa e diffonde la conoscenza collettiva della scienza della carne per fornire leadership, istruzione e sviluppo professionale”. Quel liquido drenato dai pezzi di carne non è altro che una miscela di acqua e proteine, più nello specifico di mioglobina. Questa proteina ha il fondamentale ruolo fisiologico di immagazzinare l'ossigeno all'interno di specifiche cellule muscolari (fibrocellule), che sono alla base della funzione contrattile dei muscoli. Oltre che all'ossigeno la mioglobina si lega anche al ferro ed è per questo che è rossa come il sangue; essa è presente nella maggior parte dei muscoli dei vertebrati e di tutti i mammiferi, dei quali fanno parte anche le varie specie di bovini, suini e ovini che finiscono sulle tavole di chi consuma carne. Il composto di acqua e mioglobina che trasuda dai pezzi di carne viene definito coi nomi di “weep” o “purge”, che nel nostro idioma si traducono rispettivamente in “pianto” e “purga”

La "purga" è un sottoprodotto principalmente legato al metodo di trasporto della carne, in particolar modo quella deve fare lunghi viaggi e che viene dunque congelata e scongelata prima della vendita. La carne, com'è noto, è composta per circa il 75 percento da acqua; quando il liquido presente nei pezzi congela, si espande e forma cristalli che spaccano le cellule muscolari. Al momento dello scongelamento l'acqua liquida che fuoriesce dalla carne si porta dietro anche la mioglobina, determinando così la formazione di quel “sughetto”, tanto apprezzato da chi ama la carne al sangue, ma che in realtà sta solo gustando una miscela di acqua e mioglobina. Lo stesso composto, infatti, fuoriesce quando si cuoce la carne sul fuoco; poiché è principalmente composta da acqua, durante la cottura le proteine perdono la capacità di trattenere acqua, con una parte che evapora e l'altra si trasforma nel suddetto liquido.

La carne acquistata in macelleria e appena tagliata in alcuni casi può sicuramente contenere tracce di sangue, mentre per quella legata alla grande distribuzione, dove spesso i lunghi viaggi si rendono indispensabili, è molto più probabile trovare il liquido rossastro drenato dopo lo scongelamento. Non a caso in alcune confezioni viene lasciato un piccolo panno o tampone, che ha lo scopo di assorbire la "purga" che drena dai pezzi.