Il frigorifero ‘ammazza’ il gusto delle banane: ecco perché
Le banane conservate nel frigorifero hanno un sapore e un aroma peggiori rispetto alle banane conservate a temperatura ambiente, poiché il processo di maturazione viene alterato dalla refrigerazione. L'effetto spiacevole risulta particolarmente marcato per quei frutti che, colti verdi e immaturi, vengono stoccati in grandi frigoriferi in attesa di essere distribuiti nei Paesi dove i banani tropicali non possono essere stoccati. In Italia, ad esempio, sono presenti soltanto piccole coltivazioni in Sicilia, con un numero ridotto di piante, dunque la quasi totalità delle banane che troviamo nei nostri supermercati giunge dall'estero.
A dimostrare le ragioni di questa perdita di sapore e aroma un team di ricerca cinese dello State Key Laboratory for Conservation and Utilization of Subtropical Agro-bioresources e del Guangdong Key Laboratory for Postharvest Science, che fanno entrambi capo all'Università Agricola della Cina Meridionale. Gli scienziati, coordinati dai professori Jian-fei Kuang e Yu-fan Guo, hanno basato il proprio studio su specifiche proteine chiamate fattori di trascrizione (TF), delle quali era già stato dimostrato un ruolo nella maturazione della frutta, attraverso la regolazione dell'espressione di determinati geni.
Per verificarne gli effetti, i ricercatori cinesi hanno raccolto numerose banane immature e le hanno divise in due gruppi; il primo è stato conservato a temperatura ambiente, mentre il secondo in frigorifero. Una volta rimosse dal frigorifero, le banane del secondo gruppo non solo hanno mostrato una maturazione più lenta rispetto alle altre, ma avevano anche un sapore peggiore e meno intenso. Attraverso esperimenti di laboratorio, Guo e colleghi hanno dimostrato che le basse temperature riducono l'attività dei geni deputati a far sviluppare il tipico aroma alle banane, trovando i due principali “responsabili” nei fattori di trascrizione chiamati MabZIP4 e MabZIP5.
Essere a conoscenza di simili processi biologici può aiutare le società produttrici di questi frutti a offrire prodotti più deliziosi e fragranti ai consumatori, che a loro volta dovrebbero evitare di conservare le banane in frigorifero, in particolar modo quelle non ancora completamente mature. I dettagli della ricerca cinese sono stati pubblicati sulla rivista scientifica specializzata Journal of Agricultural and Food Chemistry.
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