Esiste anche un sesto gusto: è l’oleogusto
Una recente ricerca scientifica avrebbe dimostrato che esiste un altro gusto fondamentale percepito dalle nostre papille, da annoverare dopo il dolce, l'agro, il salato, l'amaro e l'umami, quest'ultimo indicante il sapore del glutammato, tipico di alimenti come la carne, il formaggio e tutto ciò che è ricco di proteine.
Si chiama oleogusto, parola derivante dal latino che indica, evidentemente, un sapore specifico di "grasso" che il palato umano è capace di rilevare ed isolare. Il nome, per adesso, è soltanto una proposta, avanzata dagli scienziati autori della scoperta: si tratta dei ricercatori della statunitense Purdue University i quali, in un articolo pubblicato dalla rivista Chemical Senses, hanno spiegato i dettagli del lavoro che ha portato alla scoperta.
Considerata la difficoltà di descrivere a parole il sapore del grasso, ai 102 individui coinvolti nello studio sono state state date diverse soluzioni contenenti ciascuna dei composti dal sapore rispettivamente salato, dolce, umami, amaro, agro e grasso. Ai partecipanti è stato chiesto di dividere le soluzioni in diversi gruppi, sulla base della similitudine tra le diverse qualità di sapori. Per evitare di dare qualsiasi tipo di indizio, sono stati eliminati odori, consistenze e, naturalmente, apparenze che potessero ricondurre all'alimento originario.
Inizialmente, l'oleogusto è stato classificato assieme all'amaro, mentre il dolce, l'agro e il salato sono stati accuratamente divisi: probabilmente perché all'amaro viene associata la sensazione di sgradevolezza. Ma, in una seconda fase, quando si è chiesto cioè di distinguere ulteriormente tra amaro, umami e grasso, è emerso il sapore di acido grasso separato dagli altri.
Un sapore che, secondo i ricercatori, viene percepito come un indicatore di cibo non buono o addirittura nocivo per la salute, qualora presente in maniera abbondante. Oltretutto, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, risulta sgradevole quando è isolato, sostanzialmente simile al rancido: ma è la sua capacità di far risaltare gli altri sapori che lo rende gradevole al palato e, per alcuni, talvolta irresistibile.
Si aspettano risultati di lavori condotti su campioni più ampi per confermare, eventualmente, l'esistenza del sesto gusto fondamentale.
