Al Cnr hanno “scoperto” il glutine digeribile
Buone notizie per i celiaci: il grano monococco, ossia il Triticum monocccum, noto anche come piccolo farro, è un cereale che contiene glutine ma che potrebbe, nonostante ciò, essere un alimento adatto a prevenire la celiachia. Paradosso? Pare di no, secondo i ricercatori del Consiglio nazionale delle ricerche coordinati da Gianfranco Mamone dell’Istituto di scienze dell’alimentazione (Isa-Cnr) di Avellino e da Carmen Gianfrani dell’Istituto di biochimica delle proteine (Ibp-Cnr) di Napoli: gli studiosi, in un articolo pubblicato dalla rivista Molecular Nutrition and Food Research, hanno spiegato come nel caso di questo specifico cereale la sostanza proteica, che in soggetti geneticamente predisposti è causa di allergia, presenti caratteristiche nettamente diverse.
Un'antica coltivazione
Il monococco è un frumento dal genoma più semplice rispetto agli altri cereali le cui origini risalgono a circa diecimila anni fa: è stato coltivato dalle popolazioni agricole per migliaia di anni assieme agli altri cereali prima di essere soppiantato poi in gran parte dal grano tenero e duro a causa delle loro qualità di maggiore produttività e più facile trebbiatura.
Con il nostro studio abbiamo scoperto che varietà antiche di questo cereale contengono un glutine più fragile e dunque più digeribile e meno tossico rispetto al grano tenero (Triticum aestivum). La riproduzione in vitro del processo di digestione gastrointestinale, seguita dall'analisi proteomica e dalla valutazione della tossicità immunologica su biopsie intestinali e cellule linfocitarie prelevate da soggetti celiaci, ha dimostrato che la parte proteica del glutine, dannosa per i celiaci, è in gran parte distrutta durante il processo di digestione del grano monococco, contrariamente a quanto succede per il glutine del grano tenero. – Gianfranco Mamone
Prevenzione, non cura
Il monococco è notevolmente meno dannoso ma, comunque, non è da considerarsi idoneo per pazienti che abbiano già manifestato la celiachia, spiegano i ricercatori: potrebbe però avere effetti positivi sullo sviluppo della malattia nei soggetti ad alto rischio. Ad esempio, poiché esiste una stretta correlazione tra la quantità di glutine assunta e la soglia per scatenare la reazione infiammatoria avversa, si potrebbe pensare ad un'azione preventiva utilizzando grani con minor contenuto di glutine o con glutine più digeribile, e quindi meno nocivo. Una dieta a base di piccolo farro potrebbe essere l'ideale per i soggetti con sensibilità al glutine, un disturbo alimentare che ha caratteristiche diverse dalla celiachia. Il prossimo passo della ricerca sarà quindi quello di condurre esperimenti direttamente sui soggetti intolleranti al fine di confermare la minore tossicità del monococco, riportando così sulla tavola un grano antico.
