Caffè, pane croccante e frittura: la sostanza cancerogena si copre di sapore

Pane al forno, patatine fritte, pizza e dolci sono pericolosi per la nostra salute? In queste ore si sta parlando molto della pericolosità in riferimento ad un composto che si crea in seguito al tipo di cottura previsto per questi alimenti: l'acrilammide. Ma di cosa si tratta? Fa davvero venire il cancro? Vediamo insieme di capire quali siano le raccomandazioni ufficiali e i rischi legati a questa sostanza.

Cos'è l'acrilammide

A molti la parola "acrilammide" non dirà assolutamente nulla, sebbene entri nell'esperienza quotidiana di quasi tutti noi. Si tratta di un composto organico derivato dall'acido acrilico che produciamo attraverso la cottura di proteine e zuccheri, che solitamente danno all'alimento in questione il caratteristico colore bruno del pane, laddove non appare né "crudo" né bruciato. Un colore che associamo spesso ad un buon sapore. Peccato che l'acrilammide sia un composto considerato cancerogeno e che la sua tossicità non sia affatto cosa nuova.

Gli studi sull'acrilammide

L'Efsa (European Food Safety Authority) studia da anni il livello di tossicità del'acrilammide e come ridurre la sua assunzione. Il problema, infatti, non investe soltanto produttori e commercianti di alimenti – sui quali è possibile agire imponendo determinate norme di sicurezza – ma anche le cucine domestiche. L'agenzia europea ha ora pubblicato un documento di consultazione nel quale si legge che:

"Le prove ricavate da studi su animali mostrano che l’acrilammide e il suo metabolita, la glicidammide, sono genotossiche e cancerogene: danneggiano cioè il DNA e provocano il cancro. Le prove desunte da studi sull’uomo che l’esposizione alimentare all’acrilammide provochi il cancro sono invece limitate e poco convincenti".

Come si crea e dove si trova l'acrilammide

L'acrilammide si crea facilmente nel caso di cottura di alimenti a temperature elevate (120° C), frittura, cottura al forno e griglia e bassa umidità. È possibile trovarlo in generale in "caffè, patate fritte, biscotti, cracker, pane croccante, pane morbido e – ricorda ancora l'Efsa – in alcuni alimenti per bambini". È possibile che in futuro i cuochi debbano essere sottoposti a corsi di aggiornamento per essere istruiti su come evitare di produrre questo elemento tossico.

Gli effetti dell'acrilammide sul corpo

L'acrilammide, una volta ingerita, viene assorbita dal tratto gastrointestinale per poi raggiungere tutti gli organi ed essere metabolizzata. Tra i metaboliti che risultano da questo processo c'è la glicidammide che è la più probabile causa di mutazioni genetiche e tumori  secondo quanto riscontrato dagli studi effettuati su animali.