7 cibi cattivi che dovete mangiare (e rivalutare)

L'approssimarsi delle vacanze si nota per l'aumento delle temperature e per le pubblicità televisive che incoraggiano alla dieta. Nello spettatore seguono paranoia e ossessione per l'alimento "giusto". Ma siamo poi sicuri di aver individuato il cibo colpevole di tutti i nostri mali? L'interrogativo è stato posto da Katherine Tallmadge, dietologa e autrice di fama internazionale, che invita sulle pagine di LiveScience ad una riflessione su quanto il consumatore sia portato – perché erroneamente informato – a dividere gli alimenti in buoni e cattivi, senza tenere in considerazione il rapporto di complementarietà dei nutrienti e, soprattutto, che è sempre possibile porre un limite a se stessi e non scadere nell'"abbuffata". E' così che scopriamo che patatine fritte ed alcol non sono esperienze estreme vissute dagli incoscienti cultori dell'off-limits. Ma procediamo con ordine.

1. Glutine e grano. L'emersione e diffusione dell'intolleranza al glutine o del morbo celiaco sta finendo per interessare anche chi potrebbe dedicarsi senza pensieri ad un bel piatto di pasta al sugo, con pane pronto all'uso per la "scarpetta". Ci si dimentica che, osserva Joanne Slavin, professore di nutrizione alla University of Minnesota, "il grano è un'ottima fonte di fibre, vitamine e minerali". Uno dei motivi per cui si pensa che il glutine faccia ingrassare è l'esperienza di chi, sano, decide di non mangiare farina di grano. Sul momento il suo peso si riduce, ma solo perché, rinunciando al grano, rinuncia spesso anche ai dolci. Il glutine, viceversa, è associato ad una riduzione dei rischi di diabete, di disfunzioni cardiache, di cancro e peso eccessivo. Lo sanno bene i celiaci che, per sopperire all'assenza del glutine del frumento (e di altri cereali), devono seguire diete accurate per garantire l'assorbimento di altre fibre e il contenimento del peso.
2. Uova. Accusate da più parti di contenere colesterolo, ci si dimentica che quello che fa realmente male non è il cosiddetto "colesterolo buono", ma, in generale, i grassi saturi. Le uova ne contengono appena 1,6 grammi nel tuorlo: un po' poco per demonizzarle. Bisogna inoltre ricordare che uno dei popoli che maggiormente si nutrono di uova, quello giapponese, ha la minore percentuale al mondo di colesterolo e di disturbi cardiaci. Viceversa gli americani, che di uova ne mangiano tante… ma fritte e accompagnate da salsicce, pancetta e toast pieni di burro!
3. Patate. In alcuni stati anche le patate sono associate ad obesità e cattiva salute. Basti pensare che un recente studio condotto ad Harvard ha dimostrato che esiste un collegamento tra elevato consumo di patate, condizione di sovrappeso ed elevato livello di glucosio. Eppure anche il pane e cereali integrali causano picchi di glucosio e, ciononostante, sono alimenti solitamente associati ad una dieta corretta. La realtà è che, osserva la Tallmadge, lo studio di Harvard non ha indagato sulla provenienza delle patate e ha incluso nella sua statistica quell'ampia parte che è cucinata nell'olio fritto e che si associa spesso a pasti a base di hamburger, mayonnaise e bibite gassate. Insomma, il problema non è la patata, ma come la si cucina.
4. Frutta. La più assurda delle messe al bando riguarda la frutta. Sarà per la mania della dieta di Atkins, che scoraggiava il consumo di alcuni frutti perché contenenti molti carboidrati, fatto sta che per alcuni la frutta costituisce un problema. La frutta contiene molta acqua e fibre, contro un quantitativo basso di calorie. Da anni gli studi confermano che la frutta previene alcune forme di cancro, disturbi cardiaci o di pressione e il diabete.
5. Soia. I popoli orientali mangiano soia da secoli, ma recenti studi hanno evidenziato che i ratti allattati con latte di soia mostrano una tendenza maggiore a sviluppare il cancro alle mammelle. Tuttavia Karen Collins, dietista  e consigliere nutrizionista per l'American Institute for Cancer Research, ha sottolineato che la soia "se consumata durante l'infanzia o l'adolescenza, può rendere il tessuto del seno meno vulnerabile allo sviluppo successivo del cancro più tardi nella vita e, probabilmente, non ha alcun effetto sul rischio di cancro al seno quando il consumo inizia in età adulta".
6. Alcol. Bere fa male perché si eccede, può creare dipendenza ed altera le percezioni, ma altro discorso è affermare genericamente che l'alcol faccia male. Eppure sono anni che le ricerche dimostrano che un consumo moderato di alcol riduce i disturbi cardiaci ed alza il livello nel sangue del "colesterolo buono" (HDL). Inoltre il vino contiene il polifenolo, che riduce la coagulazione del sangue, le infiammazioni e l'ossidazione. L'importante è attenersi ai limiti: bere solo durante i pasti, una "porzione" per le donne e due per gli uomini. Ogni "porzione" equivale a 140 ml di vino, 340 di birra e 28 di liquore.
7. Cibi fritti. Et voilà, persino il "male assoluto" può ammansirsi e diventare buono. Anche qui la differenza la fanno le quantità e, soprattutto, la qualità dell'olio. Una cosa è un bell'olio sano, altra sono burro, margarina e simili. I grassi prodotti dalla frittura, del resto, sono necessari per l'assorbimento delle vitamine liposolubili A, D, E e K, e di elementi che prevengono le malattie cardiache e il cancro quali il beta-carotene (che si trova nelle carote e nelle patate dolci), il licopene (nei pomodori) e la luteina/zeaxantina (nelle verdure a foglia verde).