Gordon Shepherd, un professore di neuroscienze presso la prestigiosa Yale School of Medicine ed ex caporedattore del Journal of Neuroscience, tra le più autorevoli riviste scientifiche del settore, nel suo libro Neuroenology: How the Brain Creates the Taste of Wine (Neuroenologia: Come il Cervello Crea il Sapore del Vino) ha indicato che bere il vino “impegna il nostro cervello più di ogni altro comportamento umano”. Quest'ardita affermazione è accompagnata da tutta una serie di osservazioni sui vari meccanismi che si attivano quando ci approcciamo a un bicchiere di vino. “C'è una straordinaria gamma di sistemi cerebrali sensoriali, centrali e motori coinvolti nella degustazione dei vini”, ha sottolineato lo studioso.

Essi in parte furono già trattati dallo stesso Shepherd in uno studio pubblicato sulla rivista Flavour nel 2015; curiosamente, l'articolo scientifico porta lo stesso identico nome che è stato poi adottato per il libro, uscito a novembre dello scorso anno negli Stati Uniti. Oltre alle funzioni sensoriali più evidenti, come il gusto, l'olfatto e la vista, a rendere l'attività cerebrale particolarmente ‘esuberante' durante la degustazione vi sono anche i movimenti fatti con la lingua, il lavoro della corteccia cerebrale che fissa i sapori nella memoria, il linguaggio particolare che viene utilizzato per identificare le caratteristiche dei vini e l'importanza del cosiddetto olfatto retronasale, che crea nel nostro cervello il sapore. A tutto questo vanno aggiunti la componente biomeccanica legata alla deglutizione e gli effetti scaturiti dall'ingestione del fluido.

Il professor Sheperd si è soffermato soprattutto su come il cervello percepisce il sapore del vino, il tema che poi ha dato il titolo a libro e articolo scientifico. Secondo Shepherd l'analogia più evidente è quella con i colori, che esistono soltanto perché il nostro cervello elabora la luce a determinate lunghezze d'onda. Allo stesso modo, le molecole del vino sono insapori ed è il nostro cervello a renderle quello che sono. Tutti questi fattori hanno portato Shepherd a indicare nell'articolo che la degustazione del vino riesce ad attivare più materia grigia della risoluzione di un problema matematico complesso. Sebbene essa inneschi l'attività neuronale in diverse regioni del cervello, secondo altri neuroscienziati sarebbe solo il risultato dell'attività sinergica dei vari sensi, e non avrebbe nulla a che spartire con l'attività cerebrale prodotta dalla risoluzione di problemi di matematica. Successivamente anche lo stesso Shepherd ha indicato la sua affermazione originale come ‘non completamente accurata'.

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