Il legame tra bistecca e ischemia

Da diversi anni, ormai, ci sentiamo ripetere che "la carne rossa fa male" o che, comunque, un consumo eccessivo di bistecche e filetti potrebbe causare danni alla nostra salute, in particolare esponendola al rischio di malattie cardiovascolari. Tuttavia il legame effettivo tra una bella fetta di manzo, magari anche sanguinante come vuole la migliore tradizione italiana, e i problemi che ne derivano per le arterie dell'organismo, è piuttosto complesso e conosciuto soltanto in parte. Alcuni studiosi americani hanno recentemente portato a termine uno studio il cui obiettivo era chiarire la connessione tra la nostra alimentazione e i pericoli per la salute: i risultati del loro lavoro sono stati resi noti attraverso un articolo pubblicato dalla rivista Cell Metabolism.

Sostanze prodotte dalla L-Carnitina

Il professor Stanley Hazen, del dipartimento di medicina cellulare e molecolare della Cleveland Clinic, indaga da anni in questo meccanismo: studi precedenti avevano già aiutato a evidenziare come l'aterosclerosi venga favorita da un composto chimico, trimetilamina-N-ossido (TMAO) sintetizzato da un precursore chiamato trimetilamina; maggiori concentrazioni di questo vanno imputate proprio al consumo di carne, poiché viene prodotto dai batteri dell'intestino partendo dalla L-carnitina, composto organico che assumiamo proprio attraverso la nostra dieta quotidiana e, in particolare, con la carne rossa. Le ulteriori indagini di Hazen e colleghi hanno scoperto, questa volta, che un'altra componente sarebbe fondamentale in questo processo: osservazioni sulle cavie da laboratorio hanno infatti rivelato che un metabolita, chiamato gamma-butirrobetaina, svolge un ruolo ancora più importante del processo di aterosclerosi. Anch'esso, infatti, sarebbe prodotto dai nostri batteri dell'intestino a partire dalla L-Carnitina della carne rossa ma con un tasso superiore di ben mille volte rispetto alla trimetilamina: insomma, si tratterebbe evidentemente di una sostanza ancor più pericolosa per il nostro sistema cardiovascolare.

L'Aterosclerosi

Per aterosclerosi si intende l'infiammazione cronica di alcune arterie: tale infiammazione porta ad un ispessimento e conseguente indurimento della parete arteriosa dovuto alla presenza di placche. I fattori di rischio cardiovascolare sono responsabili della formazione dell'ateroma (che è sostanzialmente una placca formata da proteine, grassi e materiale fibroso): il fumo, quindi, ma anche il colesterolo molto alto, il diabete mellito, una grave ipertensione e l'obesità. Nello sviluppo del quadro dell'aterosclerosi entrano in gioco, chiaramente, anche fattori non modificabili come l'età avanzata o la storia familiare, tuttavia una importante forma di prevenzione può essere portata avanti proprio cercando di ostacolare i fattori di rischio modificabili: non fumando, quindi, e soprattutto tenendo sotto controllo la nostra dieta e limitando il consumo di carne rossa. Questo non ci vieterà, comunque, di concederci il piacere ineguagliabile di una bella fiorentina di tanto in tanto.