Un team di ricerca dell'Università Cornell di Ithaca (Stato di New York) ha dimostrato che il caffè altera temporaneamente il senso del gusto e incentiva il desiderio di mangiare qualcosa di dolce. Probabilmente è proprio per questa ragione che in moltissimi apprezzano accompagnare la gustosa bevanda con un dolcetto, come un cioccolatino o un piccolo biscotto secco. I ricercatori, coordinati dal dottor Robin Dando, assistente del dipartimento di Scienze dell'Alimentazione presso l'ateneo americano, hanno sottolineato che la caffeina presente nel caffè, oltre a tenerci svegli e vigili, inibisce la nostra capacità di apprezzare il sapore dolce. Ciò è dovuto al fatto che i recettori dell'adenosina che promuovono relax e sonnolenza, il principale bersaglio della caffeina, modulano anche il sapore e migliorano la percezione del dolce.

Per verificare sperimentalmente gli effetti della caffeina, Dando e colleghi hanno coinvolto nello studio 107 volontari, suddividendoli in due gruppi: al primo è stato chiesto di consumare una tazza di caffè decaffeinato, mentre al secondo una tazza di caffè decaffeinato ‘corretto' con 200 milligrammi di caffeina, che è circa la quantità media di una tazza forte. Entrambi i gruppi hanno potuto zuccherare la bevanda a piacimento. Dopo aver consumato il caffè, ai volontari è stato chiesto quale fosse il livello di dolcezza sperimentato, e tutti coloro che avevano assunto la tazza con caffeina – l'indagine è stata condotta in cieco, ovvero nessuno sapeva cosa stesse bevendo – hanno sottolineato la minor dolcezza della bevanda. Un risultato che suffraga l'impatto della sostanza stimolante sul sapore dolce.

Gli scienziati hanno successivamente chiesto ai volontari arruolati quale fosse il loro stato di vigilanza, e curiosamente non sono emerse differenze tra chi aveva bevuto il decaffeinato e chi il caffè con caffeina aggiunta in laboratorio. Tutti si sentivano più ‘svegli'. Secondo Dando e colleghi il risultato sarebbe un semplice effetto placebo legato all'atto del bere caffè, una bevanda che molti consumano proprio per migliorare il proprio stato di attenzione. Insomma, il solo fatto di pensare di sentirci più svegli ci fa sentire effettivamente così, anche dopo aver bevuto caffè privo di caffeina. I risultati dello studio sono stati pubblicati sulla rivista scientifica Journal of Food Science.

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