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29 Gennaio 2020
10:30

Uova e salmonella: quali sono i rischi e come proteggersi dall’infezione

Tra gli alimenti che possono veicolare la salmonellosi, una tossinfezione provocata da batteri del genere Salmonella, vi sono le uova. La contaminazione dei batteri riguarda principalmente il guscio, ma in casi più rari possono essere interessati anche il tuorlo e l’albume. Ecco cosa c’è da sapere e come ridurre il rischio di infezione.
A cura di Andrea Centini
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La salmonellosi, causata dai batteri del genere Salmonella, rappresenta una delle più frequenti tossinfezioni di origine alimentare, come specificato da EpiCentro, il portale dell'epidemiologia per la sanità pubblica curato dall'Istituto Superiore di Sanità (ISS). Tra gli alimenti che più “facilmente” possono essere contaminati da questi agenti patogeni vi sono le uova, poiché le salmonelle vivono comunemente nell'apparato digerente delle galline e di altri volatili di interesse commerciale. Le uova che si comprano presso la grande distribuzione, nei supermercati e nei negozi, a causa dei rigidissimi controlli cui sono sottoposte sono generalmente molto sicure, ma come specificato sul portale MedicalFacts, “nessuna rete di controlli può assicurare un'efficacia del 100 percento”. È la ragione per cui talvolta alcuni lotti possono essere ritirati dal mercato, come avvenuto recentemente per le uova prodotte da un'azienda biologica in provincia di Cuneo.

Il guscio è più a rischio contaminazione

La parte dell'uovo che più facilmente può venire contaminata dalle salmonelle (e da altri batteri) è il guscio. Questo perché le vie riproduttive della gallina sono a diretto contatto con quelle digerenti, e quando l'uovo viene depositato può avvenire il passaggio dei patogeni. Senza naturalmente dimenticare il contatto col suolo e con le feci degli animali, che amplifica questa possibilità. Più è sporco il guscio dell'uovo, naturalmente, maggiore è il rischio che esso possa essere contaminato dai batteri. Alla luce di ciò, è naturale che le uova prese dal proprio pollaio sono sensibilmente più a rischio di quelle acquistate in confezione al supermercato. Anche se un guscio perfettamente pulito, tuttavia, non garantisce l'assoluta certezza di assenza di salmonelle. Benché più raro, inoltre, non si può escludere che le salmonelle si sviluppino all'interno dell'apparato riproduttivo delle galline invece che in quello digerente; ciò significa che potrebbero essere contaminati anche il tuorlo e l'albume. Anche in questo caso, le galline della grande distribuzione sono indubbiamente più controllate di quelle dei pollai domestici; anche perché spesso questi uccelli si presentano completamente asintomatici, e non possiamo sapere se presentano colonie di salmonelle, se non attraverso esami specifici che ovviamente non tutti fanno.

Come proteggersi dalla salmonellosi

Acclarato della possibilità di questo rischio, come fare per proteggersi da una eventuale salmonellosi? Molto importante è la conservazione delle uova, che devono essere tenute in frigorifero e all'interno degli appositi contenitori. Nel caso in cui fossero contaminate, infatti, si limiterebbe il rischio di far passare patogeni dal guscio ad altri alimenti. Proprio a causa della maggior carica batterica di questa parte, le uova che presentano incrinature debbono essere prontamente eliminate; c'è infatti la possibilità che i batteri passino all'interno delle stesse. Molto importante è anche lavarsi le mani (prima e dopo la manipolazione delle uova), pulire bene la superficie sulla quale le si poggiano e fare attenzione che frammenti di guscio non cadano nelle pietanze durante il processo di rottura. Le salmonelle, fortunatamente, come altri batteri vengono distrutte nel processo di cottura ad alte temperature, ma con le uova esistono diverse ricette che prevedono il loro utilizzo da crude o poco cotte; sono indubbiamente più rischiose per l'emergere di una potenziale tossinfezione. I prodotti a base di uova vanno infine conservati in frigorifero (posso stare a temperatura ambiente per poco tempo) e vanno consumati nel giro di pochi giorni

Cos'è la salmonellosi

La salmonellosi è una tossinfezione alimentare causata da batteri del genere Salmonella, dei quali le specie principali che interessano l'uomo sono Salmonella enteritidis e Salmonella typhimurium. Come specificato dal portale EpiCentro, le infezioni sono responsabili di gastroenteriti di forma sia tifoide che non tifoide. I sintomi della salmonellosi possono manifestarsi tra le 6 e le 72 ore di distanza dall'ingestione di alimenti contaminati, in base alla carica batterica presente (la concentrazione di salmonelle): i principali sono dolori addominali, diarrea, vomito e nausea. Normalmente si guarisce in pochi giorni in modo spontaneo, tuttavia le persone più sensibili (bambini, anziani, pazienti con sistema immunitario compromesso) possono andare incontro a complicazioni potenzialmente letali, per le quali è necessario il ricovero in ospedale.

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