L’odore inconfondibile del cioccolato fondente non ha più segreti

Gli scienziati sono riusciti a svelare i segreti dell’inconfondibile odore del cioccolato fondente che ci basta sentire per sperimentare un incremento della salivazione. Vediamo insieme come gli esperti siano riusciti ad comprendere come ricreare l’odore del cioccolato fondente, ecco cosa c’è da sapere.

L’odore inconfondibile del cioccolato fondente. Il cioccolato è uno dei dolci più consumati e amati in tutto il mondo e basta il suo odore per suscitare in noi un’irresistibile voglia di mangiarlo. Proprio come accade per un buon vino, il cioccolato fondente di alta qualità ha un profumo e un sapore che si distinguono su più strati, si passa infatti da note di vaniglia, a banana e aceto.

Un mistero di secoli. Per comprendere cosa costituisca questo aroma inconfondibile e paradisiaco, gli scienziati hanno analizzato il cioccolato fondente nel dettaglio. L’aroma del cioccolato fondente non è solo una questione di sapore, ma combina anche l’olfatto e i sue sensi insieme creano un’esperienza unica. Sono oltre 600 i composti del cioccolato identificati fino ad oggi, ma solo una parte di questi è responsabile dell’aroma, e studi passati sono riusciti ad identificarne alcuni fondamentali come quelli responsabili del profumo del latte, ma non è chiaro come questi si combinino tra loro per produrre l’odore del fondente.

Lo studio. Per svelare i misteri dell’odore del cioccolato fondente, gli scienziati hanno analizzato due tipologie di cioccolato fondente con aroma distinto, analizzato l’estratto dell’aroma, sono riusciti ad identificare i composti volatili responsabili dell’odore. Successivamente, gli scienziati hanno misurato le quantità dei composti con un metodo di analisi chiamato diluizione isotopica stabile e hanno scoperto la presenza del β-ionone, responsabile del profumo della viola, identificato per la prima volta nel cioccolato. Infine, utilizzando questi dati, il team ha ricostruito gli aromi dei due cioccolati fondenti con un pannello sensoriale. Insomma, i ricercatori confermano che la loro scoperta mostra che i composti aromatici essenziali nel cioccolato possono essere correttamente identificati e quantificati.

Lo studio, intitolato “Characterization of the Key Aroma Compounds in Two Commercial Dark Chocolates with High Cocoa Contents by Means of the Sensomics Approach”, è stato pubblicato su Journal of Agricultural and Food Chemistry.