"Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus" lo definiva Cicerone. Noi lo chiamiamo con un nome più semplice: cannolo. Anzi, in questo caso "Ruggero", come il primo Re di Sicilia Ruggero II. Perché anche qui si parla di una prima volta: è il cannolo che non rammollisce e resta croccante per tutto il giorno, "immune" all'acqua della ricotta che solitamente porta la scorza ad ammorbidirsi nel giro di poco tempo e quindi rende problematica la conservazione del tipico dolce. La rivoluzione è stata resa possibile dal Cnr di Palermo e da Mario Pagliaro, che ha scoperto il modo per proteggere la scorza dal liquido della ricotta.
Il segreto è un piccolo strato di glicerina applicato all'interno prima di inserire la farcitura: in questo modo la scorza viene protetta dall'acqua ed è in grado di rimanere croccante per 12 ore. Sembra un problema banale, ma in realtà ha accompagnato la storia del cannolo fin dai suoi albori. Per questo oggi tutti i pasticceri inseriscono la farcitura di ricotta solo al momento della vendita; se non lo facessero il cannolo sarebbe sempre molle. Qualcuno ha trovato un'alternativa simile a quella della glicerina, ma che ha un compromesso: rivestire la scorza con uno strato di cioccolato fuso. Funziona, ma il gusto del cannolo è diverso da quello originale.
"Il meccanismo di funzionamento del nuovo cannolo capace di autoproteggersi è tanto semplice quanto efficace" ha spiegato Nino Scurria, co-autore del lavoro. "Il sottile strato di glicerina idratata all'interfaccia fra la crosta e la crema di ricotta impedisce alle proteine del siero del latte presenti nella ricotta di emulsionare lo strato di grasso che ricopre la scorza in margine alla frittura". Così nasce Ruggero, il super cannolo. Dai test portati avanti da Pagliaro, infine, è stato scoperto che grazie a questo strato protettivo il cannolo resiste anche alla prova del taglio: a distanza di 3 ore è ancora croccante e non si sfalda come i cannoli tradizionali.
