Gli odori li sentiamo con la lingua, scoperta ‘a sorpresa’ cambia ciò che sappiamo sul sapore
Anche sulla lingua ci sono i recettori olfattivi funzionali, cioè i sensori che rilevano gli odori nel naso, nello specifico si trovano nelle cellule del gusto. La scoperta è dei ricercatori del Monell Center che spiegano come i risultati del loro studio suggeriscano che le interazioni tra i sensi dell'olfatto e del gusto, i componenti primari del sapore del cibo, forse iniziano sulla lingua e non partono dal cervello, come si pensava fino ad oggi. Vediamo insieme cosa c’è da sapere.
Sapore vs gusto. Partiamo subito con la distinzione tra sapore e gusto. Gli esperti spiegano infatti che molte persone identificano il sapore con il gusto, il sapore è caratteristico della maggior parte degli alimenti e delle bevande e deriva più dall'odore che dal sapore. Il gusto, che rileva le molecole dolci, salate, aspre, amare e umami sulla lingua, si è invece evoluto come un ‘guardiano’ che ci permette di valutare il valore nutritivo e la potenziale tossicità di ciò che mettiamo in bocca. L’olfatto, invece, fornisce informazioni dettagliate sulla qualità del sapore del cibo, per esempio, ci permette di distinguere se ciò che stiamo mangiando sia una banana, liquirizia o una ciliegia. Il cervello poi combina l'input di gusto, odore e altri sensi per creare la sensazione di sapore ‘multimodale’.
L’idea dello studio grazie ad un dodicenne. Gli scienziati spiegano che fino ad oggi, gusto e olfatto erano considerati due sistemi sensoriali indipendenti che non interagivano fino a che le loro rispettive informazioni non raggiungevano il cervello. Ma è così? Il dubbio è nato al ricercatore Ozdener quando il figlio dodicenne gli ha chiesto se i serpenti estendessero la loro lingua per poter annusare.
Dalla lingua e non dal cervello. Per rispondere al figlio, lo scienziato ha sfruttato un metodo in grado di tenere vive le cellule del gusto umano in coltura. Utilizzando metodi genetici e biochimici per sondare le colture cellulari del gusto, i ricercatori hanno scoperto che le cellule del gusto umano contengono molte molecole chiave note per essere presenti nei recettori olfattivi. Le analisi effettuati hanno dimostrato, per la prima volta, la presenza di recettori olfattivi funzionali nelle cellule del gusto umano, questo suggerisce che i recettori olfattivi possono giocare un ruolo nel sistema del gusto interagendo con le cellule del recettore del gusto sulla lingua. “La nostra ricerca può aiutare a spiegare come le molecole degli odori modulano la percezione del gusto", ha dichiarato l'autore senior dello studio Mehmet Hakan Ozdener, “Questo può portare allo sviluppo di modificatori del gusto basati sugli odori che possono aiutare a combattere l'eccesso di sale, zucchero e assunzione di grassi associati a malattie legate all'alimentazione come l'obesità e il diabete”.
