Due ricercatrici italiane, Virna Cerne e Ombretta Polenghi, sono arrivate tra i finalisti del Premio Europeo degli Inventori che si svolge a Lisbona grazie alla loro innovativa ricetta per realizzare pasta e pane senza glutine, sfruttando le proprietà di una proteina presente nel granturco, la zeina. Le scienziate spiegano che ciò che rende il pane così buono è principalmente il glutine di frumento, una polvere ottenuta dalla farina di grano tenero dalla struttura molecolare unica, che durante la fermentazione è in grado di trattenere la CO2 permettendo la lievitazione ed evitando che il pane si sgonfi una volta freddo.

Senza il glutine di frumento, il pane, così come la pasta, perdono di qualità a livello di gusto e questo è il problema che cercano di risolvere i produttori di alimenti per celiaci. La soluzione delle ricercatrici italiane sta nella zeina, una proteina che è presente nei semi del mais che viene estratta attraverso un metodo da loro inventato. In pratica l’estrazione avviene mescolando la farina di mais bianca con una soluzione di acqua e alcol, l’impasto viene così riscaldato e modellato. Questo processo isola due proteine, la glutelin e, appunto, la zeina che mima gli effetti del glutine su pane e pasta, come ad esempio la fragranza di cui parlavamo prima.

Al mondo, fanno sapere le ricercatrici, circa l’1% della popolazione è celiaca, affetta cioè da una malattia immunomediata dell’intestino tenue che è causata da una reazione alla gliadina, una proteina presente nel glutine di frumento, e che può essere “curata” unicamente evitando di assumere prodotti che la contengono. Il numero elevato di potenziali acquirenti spiega la necessità dei produttori di trovare soluzioni appetibili che possano essere acquistate dei celiaci, costretti spesso ad affidarsi ad alimenti che scarseggiano in gusto.

Diverso è il discorso per le persone non celiache, negli ultimi anni abbiamo assistito ad un’esplosione di diete gluten-free che sosterrebbero la tossicità di questa proteina, nella realtà dei fatti però non esistono studi a supporto di questa teoria.