in foto: Carne rossa e lavorata

È vero, l'Organizzazione Mondiale della Sanità ha annunciato di aver inserito la carne rossa e quella lavorata nell'elenco degli alimenti cancerogeni. È falso però che quanto dichiarato sia un invito al pubblico a smettere di mangiare carne. Attraverso un documento rilasciato dall'IARC, International Agency for Research on Cancer, responsabile dello studio che sta facendo molto discutere in queste ore, facciamo chiarezza per capire meglio cosa implichi quanto annunciato dall'OMS.

Carne rossa vs carne lavorata.

Quando parliamo di carne rossa ci riferiamo ai muscoli animali di manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo e capra. La carne lavorata invece è quella che viene trasformata, quindi salata, affumicata, fermentata, o che viene processata per modificare o preservare il sapore. A questa categoria appartengono i prodotti che contengono carne proveniente da manzo e maiale, ma anche da frattaglie, sottoprodotti (sangue) o pollame, tra questi wurstel, prosciutto, salsicce, carne essiccata, carne in scatola e preparati a base di carne.

Effetti cancerogeni.

Come abbiamo già spiegato, l'OMS ha distinto i risultati ottenuti per la carne rossa e per quella lavorata, spiegando che

  • la carne rossa è stata inserita nel Gruppo 2A al quale appartengono gli alimenti “probably carcinogenic to humans” (probabilmente carcerogena per gli esseri umani). Per questo alimento “ci sono "prove limitate" che indichino che il consumo di carne rossa provochi il cancro negli umani e "forti prove" a supporto di un suo effetto cancerogeno”. In questo caso, i tipi di cancro associati sono il carcinoma del colon-retto, il tumore del pancreas e il carcinoma della prostata
  • la carne lavorata è stata inserita nel Gruppo 1 al quale appartengono gli alimenti “carcinogenic to humans” (cancerogena per gli esseri umani). Per questo alimento “ci sono "prove sufficienti" che, per gli umani, il consumo provochi il carcinoma del colon-retto”.

Carne rossa e lavorata vs fumo.

Al Gruppo 1 appartengono anche il fumo e l'amianto, questo non significa però che queste sostanze e la carne rossa e lavorata siano ugualmente pericolose per la nostra salute. Per capirne di più, ci basta pensare ai dati riportati dal Global Burden of Disease Project secondo il quale, ogni anno al mondo si contano

  • 34.000 morti attribuibili al consumo eccessivo di carne lavorata
  • 50.000 morti attribuibili al consumo eccessivo di carne rossa
  • 200.000 morti a causa dell'inquinamento
  • 600.000 morti a causa del consumo di alcol
  • 1.000.000 di morti a causa del fumo

Quanta carne bisogna mangiare per ammalarsi?

Secondo i dati raccolti dallo studio effettuato su richiesta dell'OMS, la quantità consumata di queste sostanze è ciò che davvero influenza le probabilità di sviluppare la malattia. Quindi non è una questione di cosa, ma di quanto. Allo stesso tempo, non ci sono dati disponibili che portino a ritenere un uomo, una donna, un bambino o un anziano più o meno a rischio. In ogni caso, parlando di quantità

  • 50 grammi di carne lavorata al giorno incrementano del 18% il rischio di sviluppare il carcinoma del colon-retto
  • 100 grammi di carne rossa al giorno incrementano del 17% il rischio di sviluppare il carcinoma del colon-retto

Carne sì o no?

Una volta chiariti i dati relativi allo studio, l'IARC spiega che quanto dichiarato non è un invito a diventare vegetariani. È vero che entrambe le diete hanno benefici per la salute, ma ciò che conta, come ormai risaputo, è limitare il consumo di carne rossa e lavorata che “sono collegate con l'incremento del rischio di morte per attacco cardiaco, diabete o altre malattie”. Insomma, carne sì, ma non troppa. Anche se non è possibile quantificare la porzione ottimale.

Ma cosa rende la carne cancerogena?

Ancora non è chiaro. Per ora si sa solo che la carne è composta da diverse componenti che sono considerate cancerogene, tra cui il ferro eme e altre sostanze chimiche che vengono a formarsi durante la cottura, come gli idrocarburi policiclici aromatici e i composti N-nitroso per la carne lavorata o le amine eterocicliche aromatiche e, di nuovo, gli idrocarburi policiclici aromatici, che si trovano anche nell'aria inquinata, per la carne rossa.

In conclusione.

È vero che la carne rossa e la carne lavorata sono state analizzate al fine di scoprire se possano essere collegate allo sviluppo di tumori ed è vero che la carne lavorata è stata considerata cancerogena. Ma è anche vero che non è la carne ad essere “pericolosa” quanto il suo consumo eccessivo e che il numero di morti che provoca ogni anno non è comparabile con quello causato da fumo, alcol e inquinamento, per quanto appartenenti allo stesso Gruppo. Insomma, niente allarmismi, solo consapevolezza e consumo responsabile.