Quante volte dopo aver bevuto molto vino avete avuto mal di testa, nausea, crampi addominali e, nei casi più gravi, eruzioni cutanee? Quella che viene definita “intolleranza al vino” nella realtà dei fatti potrebbe essere "solo" la conseguenza di un accumulo eccessivo di ammine biogene, composti azotati che vengono prodotti dalla decarbossilazione microbica degli aminoacidi, in pratica si formano negli alimenti fermentati, come appunto il vino, ma anche il cacao. In generale comunque sono presenti nella carne, nel pesce, nel formaggio e nella birra.

Tra le ammine biogene più conosciute ci sono:

  • istamina, ha effetto vasodilatatore (diminuisce la pressione sanguigna), media i sintomi delle reazioni allergiche, è collegata con le contrazioni dei muscoli dell'intestino e può indurre mal di testa, nausea, vomito, crisi respiratorie ed eruzioni cutanee
  • tiramina, ha effetto vasocostruttore (aumenta la pressione sanguisna), può indurre mal di testa, problemi respiratori, crisi ipertensive e mal di testa
  • putrescina e cadaverina, possono provocare bradicardia, ipotensione e potenziano l'azione tossica delle altre ammine
  • β-feniletilamina, conosciuta per il ruolo che ha nelle fasi di innamoramento, può indurre eccitazione, iperattività, ebrezza, aumenta la pressione e causa emicrania

Da sole queste ammine biogene non hanno grossi effetti sul nostro corpo, il loro accumulo però può sfociare in quelli che sono i classici sintomi del post vino, quindi il generale malessere fisico caratterizzato da mal di testa, nausea e crampi addominali: ci basti pensare che tipicamente nel corso di una cena si mischiano vino, formaggi, carne e dolci.

Come spiega la biologa Sabina Rubini, le ammine “se ingerite in concentrazione troppo elevate, o nel caso in cui l'azione detossificante dell'organismo venga inibita per la presenza di etanolo o farmaci, possono manifestarsi vari effetti tossici e reazioni allergiche”.