Le verdure fritte sono davvero migliori di quelle bollite?

Se vi siete appena comprati un pentola a pressione o una vaporiera per cuocere le vostre verdure, aspettate prima di accendere! Secondo i ricercatori, la frittura è il metodo di cottura migliore per sfruttare il più possibile i nutrimenti contenuti nella verdura. A dare questa notizia, che rallegra molti di noi, sono i ricercatori dell'Università di Granada che attraverso lo studio “Phenols and the antioxidant capacity of Mediterranean vegetables prepared with extra virgin olive oil using different domestic cooking techniques” pubblicato su Food Chemistry, ci spiegano come mai l'olio extravergine di oliva sia meglio dell'acqua.

Secondo gli scienziati, che per lo studio sono partiti dalle basi della dieta mediterranea, quindi le verdure e l'olio extravergine di oliva, la frittura sarebbe in grado di migliorare le capacità antiossidanti di questi alimenti così come la quantità di polifenoli, già presenti nella verdura, che aiutano nella prevenzione di patologie degenerative come il cancro, il diabete o la degenerazione maculare.

Consapevoli che i vari tipi di antiossidanti presenti nel cibo si modificano quando cucinati, aumentando o diminuendo la concentrazione, gli studiosi hanno deciso di analizzarne le variazioni friggendo, saltando in padella con olio extravergine di oliva, bollendo in acqua o cuocendo in una miscela di acqua e olio diverse tipologie di verdure: patata, zucca, pomodoro e melanzana, tutte e tre in porzioni da 120 grammi l'una e private dei semini e della buccia.

Per ogni alimento e per ogni metodo di cottura, sono stati raccolti i dati relativi ai grassi, alla sostanza secca (parte di cibo che resta dopo l'allontanamento dell'acqua), ai fenoli e alle capacità antiossidanti.

I risultati hanno mostrato che l'olio extravergine di oliva è in grado non solo di mantenere i fenoli delle verdure, ma di trasferire a queste quelli presenti nell'olio stesso, incrementandone ulteriormente la concentrazione nel prodotto finito. Gli scienziati spiegano inoltre che quasi tutte le cotture permettono un incremento della capacità antiossidante delle verdure. La bollitura è però l'unica a ridurre o non modificarne questa capacità.

Quanto scoperto ovviamente non è un incentivo ad abbandonare i metodi di cottura più dietetici in favore della frittura che, comunque, in grosse quantità può far male.

[Foto copertina di StockSnap]