Cosa rende il cibo piccante? Perché il latte riduce il bruciore?

Vi siete mai chiesti come mai il peperoncino vi faccia bruciare così tanto la lingua e la bocca in generale? Ce lo spiegano i ricercatori dell'American Chemical Society. Per prima cosa dobbiamo chiarire che il responsabile di questo tipo di reazione è la Capsaicina, un composto chimico presente nelle piante Capsicum che si concentra in particolare attorno al tessuto che unisce i semi alla pianta stessa e, di per sé, è inodore e insapore.

La Capsaicina, che però non è piccante, si lega ai recettori TRPV1 già presenti nella lingua e nel nostro corpo, in altri tessuti, e che vengono utilizzati in generale per percepire il calore, l'acqua calda, il cibo acido (frutta secca, semi, legumi, frutta, sale, condimenti), il cibo a temperature oltre i 43 gradi e le sostanze amare. Riassumendo quindi la Capsaicina attiva i recettori TRPV1 presenti nella lingua e manda al cervello il messaggio che ciò che stiamo mangiando non ci fa bene.

E non è tutto. Le reazioni a cui ci induce il cervello ci portano a cercare di espellere il cibo introdotto nel corpo: starnuti e sentiamo il bisogno di bere qualcosa di fresco. In pratica, siamo portati a far di tutto per eliminare la sostanza dannosa. Va da sé che maggiore è la quantità di Capsaicina introdotta, più intensa è la reazione. Questa relazione si chiama Scala di Scoville, che misura appunto la piccantezza del cibo.

Come fermare il bruciore? Il consiglio di solito è quello di bere latte. Ma perché? La molecola della Capsaicina termina con degli idrocarburi che sono non polari e si dissolvono al contatto con altre sostanze non polari.

L'acqua è polare, per questo berla dopo aver ingerito cibo piccante non ci aiuta, anzi peggiora la situazione. Il latte invece contiene caseina e grassi, molecole non polari che quindi dissolvono la Capsaicina dandoci sollievo. Volendo possiamo allenare la nostra bocca al cibo piccante. Ingerendo la Capsaicina, desensibilizziamo i nostri recettori e, con il tempo, riduciamo la risposta del cervello a questa sostanza.